Tartelettes vanille - fruits rouges
Passionnés de pâtisserie, si vous avez un peu de temps devant vous, lancez-vous dans ces tartelettes vanille - fruits rouges, vous ne le regretterez pas ! A la fois acidulées et rondes en bouche, croustillantes, moelleuses et fondantes, elles vont conquérir tous les gourmands.
Ustensiles
- Moule en silicone 6 demi-sphères
- Moule en silicone 24 demi-sphères (ou un bac à glaçon)
- 6 cercles à tartelettes ou 6 moules à tartelettes
- Mixeur plongeant (ou blender)
- Robot pâtissier (ou fouet électrique)
- Thermomètre de cuisine
Ingrédients
Pâte sucrée :
- 200 g. de farine T45
- 120 g. de beurre mou
- 60 g. de sucre glace
- 1 œuf
- Sel
Coulis :
- 150 g. de fraises et framboises fraîches
- Le jus d'½ citron
- 1 c. à soupe de sucre glace
Bavaroise à la vanille :
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d' œufs
- 50 g. de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 3 feuilles de gélatine (ou d'agar-agar)
- 30 cl de crème fleurette
Crème d'amandes :
- 50 g. de beurre mou
- 30 g. de sucre semoule
- 1 œuf
- 50 g. de poudre d'amandes
- Quelques grappes de groseilles fraîches
Dressage :
- Fruits rouges frais : fraises, framboises, groseilles... lavés et équeutés
Préparation
- Commencez par préparer la pâte sucrée : Dans la cuve d’un robot ou un récipient, versez la farine, le sel, le sucre et le beurre. Sablez la pâte. Ajoutez ensuite l’œuf et pétrissez jusqu’à que la pâte forme une boule. Filmez et réservez au frais.
- Réalisation du coulis : Dans un récipient haut, mettez les fruits rouges (lavés et équeutés) et mixez avec le mixeur plongeant. Une fois que vous avez un coulis, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le sucre glace. Remixez. Goûtez et rectifier si nécessaire.Versez ce coulis dans 6 empreintes dans le moule avec les petites demi-sphères ou alors dans un bac à glaçons (dans ce cas, remplissez-les à moitié). Congelez-les.
- Confection de la crème anglaise pour la bavaroise vanille : Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois que le lait bout, versez-le sur les jaunes blanchis et mélangez doucement. Remettez ce mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à 85°C tout en continuant de remuer avec une spatule. La crème doit être nappante. Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. Retirez la gousse de vanille.Débarrassez la crème dans un plat large et filmez au contact. Réservez au frais.
- Sortez la pâte sucrée et abaissez-la rapidement (elle se ramollit très vite). Foncez les moules et réservez au frais au moins 20 à 30 min.
- Préparation de la crème d’amandes : Dans un récipient, travaillez le beurre mou avec le sucre à l’aide d’une spatule souple. Incorporez l’œuf et mélangez. Ajoutez la poudre d’amande et remuez. Filmez et réservez.
- Suite de la bavaroise vanille : Préchauffez le four à 180°C.Sortez la crème anglaise et fouettez-la pour la lisser. Dans la cuve d’un batteur, montez la crème fleurette en chantilly et incorporez-la à la crème anglaise délicatement. Le mélange doit être bien homogène. Versez-les dans les demi-sphères en silicone jusqu’à la moitié, ajoutez une demi-sphère de coulis congelé dans chacune, et complétez avec la bavaroise jusqu’au ¾ des moules. Mettez à congeler au moins 2h.
- Cuisson de la pâte : Enfournez les tartelettes pour 10 min. Sortez-les et ajoutez la crème d’amandes. Ajoutez quelques groseilles fraîches dessus (environ 5) et enfoncez-les légèrement dans la crème. Enfournez pour 15 min de cuisson. Une fois les tartelettes cuites, démoulez-les si besoin et posez-les sur une grille.
- Dressage : Sur chaque tartelette refroidie, ajoutez un dôme encore congelé dessus et décorez avec les fruits rouges frais. Mettez-les au frais le temps que le dôme décongèle.