Tarte figues, orange et fleur d’oranger
C'est encore la saison des figues ? Alors profitez-en et laissez-vous tenter par cette tarte figues, orange et fleur d'oranger, aux saveurs automnales et réconfortantes.
Ustensiles
- Mixeur plongeant (optionnel)
- Robot pâtissier (ou fouet électrique)
- Cercle à pâtisserie (28 cm de diamètre) ou plat à tarte
- Plaque à pâtisserie
Ingrédients
Pâte sucrée :
- 250 g. de farine
- 150 g. de beurre
- 60 g. de sucre glace
- 35 g. de poudre d'amandes
- 1 œuf
- Sel
Crème d’amandes orange et figues rôties :
- 100 g. de beurre mou
- 80 g. de sucre semoule
- 100 g. d' oeufs
- 100 g. de poudre d'amandes
- ½ orange (zestes)
- 3 figues fraîches
Compotée de figues :
- 5 figues
- 15 g. de sucre glace
- ½ citron
Bavaroise vanille / fleur d’oranger :
- Pour la crème anglaise vanille :
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d' oeufs
- 60 g. de sucre
- 3 feuilles de gélatine (ou d'agar-agar)
- ½ gousse de vanille
- Pour la bavaroise :
- 30 cl de crème fleurette très froide
- QS Fleur d'oranger
Dressage :
- 10 figues fraîches (environ)
- Quelques pistaches ou zestes d'oranges
Préparation
- Préparation de la pâte sucrée : sortez le beurre à température ambiante.Au robot, mélangez à la feuille : farine, sucre, poudre d’amandes, sel et beurre en morceaux. Une fois le mélange sablé, ajoutez l’œuf et amalgamez rapidement. Formez une boule, aplatissez-la légèrement et mettez au frais au moins 1 h.
- Crème anglaise pour la bavaroise : mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, prenez un cul de poule (saladier) et blanchissez les jaunes avec le sucre.Une fois que le lait bout, incorporez-le petit à petit au mélange blanchi, puis remettez le tout à chauffer à feu très doux (il ne faut pas que ça bout). Vannez (remuez à l’aide d’une spatule) la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle atteigne 85°C et qu’elle nappe la spatule.Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.
- Compotée de figues : Lavez et épluchez les figues. Coupez-les grossièrement et versez-les dans une casserole avec le sucre glace. Faites-les cuire et une fois qu’elles ont bien compotées, sortez-les du feu. Mixez-les et ajoutez le citron. Débarrassez dans un récipient et filmez.
- Abaissez la pâte sucrée et moulez-la dans un cercle ou un plat à tarte. Remettez au frais pendant 20 min.
- Préparez la crème d’amandes : Lavez les figues et l’orange. Zestez une demi-orange et coupez les figues en rondelles.Dans un cul de poule, crémez le beurre pommade avec le sucre (si le beurre est trop dur, passez-le quelques secondes au micro-ondes). Ajoutez les œufs, remuez, puis la poudre d’amandes et les zestes. Filmez et réservez.
- Cuisson de la pâte : Préchauffez le four à 180°C. Enfournez la pâte pour 10 min de pré-cuisson. Sortez-la, étalez dessus la compotée de figues, puis la crème d’amandes. Ajoutez sans appuyer les rondelles de figues. Enfournez de nouveau pour 20 min de cuisson.
- Pendant ce temps, lavez les figues restantes et coupez-les en huit quartiers. Réservez-les.
- Pour la bavaroise fleur d’oranger : Sortez la crème anglaise collée et détendez-la à l’aide d’un fouet.Versez la crème fleurette dans un robot, puis ajoutez quelques gouttes de fleur d’oranger. Montez la crème fouettée.Incorporez petit à petit la crème fouettée dans la crème anglaise doucement, à l’aide d’une maryse (spatule souple). Moulez dans un cercle plus petit que celui de la tarte ou dans moules à silicones demi-sphères, puis mettez au congélateur pendant au moins 2h.
- Dressage de la tarte : Sur la tarte refroidie, placez la bavaroise encore congelée dessus, puis ajoutez les quartiers de figues. Décorez de pistaches ou de zestes d'oranges et réservez au frais jusqu’à dégustation.