Lavez la courgette, puis émincez des tranches fines à l’aide d’une mandoline ou d'un couteau. Mettez le tout dans un bol, salez et poivrez, puis versez quelques gouttes d’huile de noix. Mélangez et laissez mariner.

Coupez quelques rondelles de chèvre. Prenez les cerneaux de noix et écrasez-les grossièrement. Coupez la baguette en deux dans le sens de la longueur (d’un seul côté) puis ouvrez-la bien. Pour éviter qu’il ne soit trop bourratif, vous pouvez enlever la mie.

Commencez par étaler une couche de courgette sur toute la longueur, puis ajoutez les rondelles de chèvre, et par-dessus un filet de miel. Parsemez de noix grossièrement hachées. Ajoutez les pousses d’épinards, puis refermez le sandwich. Appuyez légèrement dessus pour que tous les aliments se collent les uns aux autres.

Emballez votre sandwich et mettez-le au frais jusqu’au lendemain.