Entremet figues, verveine, pistache
La saison des figues est courte, profitons-en ! Nichée entre la fin de l'été et le début de l'automne, les figues fraîches sont les stars des étals. Pour cet entremets figues, verveine et pistache, on ose une combinaison originale qui séduira les palais les plus exigeants.
Ustensiles
- 2 cercles à pâtisserie (diamètre 20 et 22 cm, hauteur 4,5 cm)
- Robot pâtissier
- Poche à douille
- Carton à pâtisserie
- Rhodoïd (bande de plastique)
- Casseroles
- Plaque à pâtisserie
- Thermomètre de cuisine
- Mixeur plongeant
Ingrédients
Pain de gênes pistache
- 125 g. de pâte d’amandes 50% de fruits (dans les magasins spécialisés)
- 125 g. d' œufs
- 1 c. à soupe de pâte de pistache
- 25 g. de beurre
- 20 g. de farine T45
- 6 g. de fécule
- 3 g. de levure chimique
Croustillant pistache
- 1 c. à soupe de pâte de pistache
- 1 poignée de pistaches hachées grossièrement
- 100 g. de chocolat blanc
- 12 g. de beurre
- 50 g. de crêpes dentelles émiettées (type gavottes)
Compotée de figues
- 5 à 6 figues mûres
- 15 g. de sucre glace (à ajuster selon la teneur en sucre des figues)
- ½ citron jaune
- 1 c. à café de pectine (ou 1 ½ feuille de gélatine)
Bavarois à la verveine citronnelle
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d' œufs
- 60 g. de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine (ou de la gélatine végétale, type agar-agar)
- 1 poignée de verveine citronnelle
- 30 cl de crème liquide entière
- 4 à 5 figues fraîches coupées en dés
Pour le dressage
- Quelques figues fraîches
- Pistaches hachées
Préparation
- Réalisation de la crème anglaise pour la bavaroise.Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait avec les feuilles de verveine citronnelle. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Une fois que le lait bout, ajoutez-le au mélange œuf-sucre, puis remettez-le dans la casserole et faites cuire doucement jusqu’à 85°C tout en remuant. La crème ne doit pas bouillir. Une fois que la crème est à température, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et remuez. Débarrassez puis filmez au contact pour ne pas qu’elle forme une croûte en surface. Réservez au frais.
- Préparation de la compotée de figues :Si vous utilisez des feuilles de gélatine, trempez-les dans un bol d’eau froide. Lavez les figues puis coupez-les grossièrement en dés. Rassemblez-les dans une casserole avec le sucre glace et la pectine. Laissez compoter environ 15 minutes (ajoutez la gélatine essorée en fin de cuisson). Débarrassez puis mixez finement, et ajoutez le jus d’un demi-citron. Mettez-la dans une poche à douille et réservez.
- Confection du pain de Gênes pistache :Faites tiédir la pâte d’amandes et la pâte de pistache au micro-ondes (quelques secondes) afin qu’elles soient plus faciles à travailler. Dans la cuve d’un robot, fouettez la pâte d’amandes avec la pâte de pistache, et ajoutez progressivement les œufs. Montez l’appareil au ruban (environ 10 min.). Pendant ce temps, faites fondre le beurre et tamisez les ingrédients secs. Versez délicatement les ingrédients secs dans l’appareil œuf-pâte d’amandes à l’aide d’une spatule souple ou d’une écumoire, puis ajoutez le beurre fondu. Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre et enfournez à 180°C pendant environ 17 / 18 min. Le pain de Gênes doit être doré sur les bords et ferme au centre. Décerclez et réservez.
- Élaboration du croustillant pistache :Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (mais dans ce cas, remuez-le toutes les 15 secondes). Ajoutez le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde. Ajoutez alors la pâte de pistache et remuez. Une fois le mélange homogène, versez les pistaches grossièrement hachées puis les crêpes dentelles écrasées. Réservez.
- Préparation de la bavaroise verveine :Versez la crème liquide dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce que la crème soit ferme mais encore un peu souple. Pendant ce temps, détendez la crème anglaise à l’aide d’un fouet. Une fois la crème montée, incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une spatule souple.
- Montage de l’entremets :Sur un carton à pâtisserie, mettez le cercle de 22 cm et tapissez les bords intérieurs de rhodoïds. Ajoutez au centre le pain de Gênes, étalez le croustillant pistache par-dessus en une fine couche, puis la compotée de figues à la poche à douille. Ajoutez les dés de figues fraîches par-dessus. Terminez par la bavaroise que vous pouvez mettre dans une poche à douille pour plus de facilité : commencez par combler les côtés de l’entremets, puis terminez par le dessus en lissant bien à l’aide d’une spatule longue. Mettez l’entremets au congélateur pendant deux heures minimum.
- DressageLavez les figues et coupez-les en quartiers de 6 ou 8. Sortez l’entremets, puis décerclez-le. Disposez harmonieusement les figues au centre, puis saupoudrez de pistaches. Maintenez au frais jusqu’à dégustation.
Notes
Sortez l'entremets du congélateur plusieurs heures avant la dégustation, le mieux étant de la sortir la veille et de le laisser décongeler au réfrigérateur. Une fois décongelé, sortez-le à température ambiante 20 à 30 min avant de le déguster.