Alors que le classement des World’s 50 Best Restaurants est sujet à des controverses de plus en plus fortes, le palmarès 2015 est sorti le lundi 1er juin. Un trio de tête aux couleurs européennes, porté par l’espagnol El Celler de Can Roca.

Les frères Roca, ©El Celler de Can Roca

Depuis 2002, le classement lancé par la revue britannique Restaurant ne cesse d’agiter le monde de la gastronomie. En l’espace de 10 ans, ce dernier a réussi à concurrencer sérieusement le tout-puissant Guide Michelin à l’international, profitant du manque de renouvellement de ce dernier.

Et cette année ne déroge pas à la règle, où à l’issue d’une soirée évènementielle à Londres était dévoilée le cru 2015. Sans grande surprise, le trio de tête est européen : l’espagnol El Celler de Can Roca remporte la première place, suivi par le restaurant italien Osteria Francescana, lui-même talonné par le célèbre Noma de Copenhague, ancien numéro 1 du classement plusieurs années de suite.
Notons par ailleurs que ce trio compile à lui seul 8 étoiles Michelin : 3 étoiles pour les deux premiers, et 2 macarons pour le Noma.

Les cuisines du restaurant espagnol ©El Celler de Can Roca

Un Top 10 sans la France

Habitué à figurer dans le 10, l’établissement espagnol El Celler de Can Roca est porté par les trois frères Roca : l’aîné Joan est le chef de cuisine, Jordi le chef pâtissier et Josep le sommelier. Une fratrie d’excellence, à en croire le nombre de récompenses qu’ils accumulent depuis la première étoile Michelin reçue en 1995. En 2013, le restaurant situé à Girona – non loin de la frontière française, près de Perpignan – a déjà goûté à la première place du 50 Best.

Voici le top 10 du classement 2015 :

1. El Celler de Can Roca, Espagne
2. Osteria Francescana, Italie
3. Noma, Danemark
4. Central, Pérou
5. Eleven Madison Park, Etat-Unis
6. Mugaritz, Espagne
7. Dinner by Heston Blumenthal, Grande-Bretagne
8. Narisawa, Japon
9. D.O.M., Brésil
10. Gaggan, Thaîlande

Si la France n’est pas représentée dans ce top 10, elle arrive en 11ème et 12ème position avec le restaurant Mirazur à Menton (chef Mauro Colagreco), suivi de près par L’Arpège à Paris (chef Alain Passard). S’ensuit Le Chateaubriand (Inaki Aizpitarte) à la 21ème place, L’Astrance (Pascal Barbot) à la 36ème, Alain Ducasse au Plaza Athénée (Romain Meder et Alain Ducasse) à la 47 ème, le Septime (Bertrand Grébaut) à la 57ème, L’Atelier de Joël Robuchon Paris à la 63ème, puis la Maison Troigros à la 78ème.
Huit français dans ce classement 2015, soit trois de plus que l’année dernière.

Restaurant ©El Celler de Can Roca

Un classement vivement critiqué

Huit restaurants français parmi les 100 meilleurs du monde, la pilule passe mal dans notre pays empreint de traditions culinaires. Surtout qu’en se penchant un peu plus sur ce classement, plusieurs journalistes notent un manque de transparence totale et une impartialité quasi inexistante.

En commençant par les sponsors officiels San Pellegrino and Acqua Panna, dont leur appartenance à l’industrie agroalimentaire a été pointée du doigt. En cause, le rôle du lobbying autour des restaurants classés (les premiers sont le plus souvent des restaurants à la cuisine « moderne », avec un penchant pour la cuisine moléculaire, qui nécessite des produits industriels chimiques).

Puis vient le choix des jurés (972 jurés au total – 36 jurés pour chaque 27 régions) : chefs, restaurateurs, journalistes et critiques gastronomiques, influenceurs et « gourmets » – terme vague s’il en est. Comment sont-ils choisis et par qui ? Qui sont-ils ? Comment éviter le copinage dans un milieu essentiellement basé sur les réseaux ? La encore, les 50 Best sont opaques et ne dévoilent pas leurs jurés, dont parmi les « gourmets » se cacheraient des attachés de presse gastronomiques, agents de chefs et autres relations partiales selon cet article paru sur le site Atabula.

Si les votants doivent avoir mangé dans les 18 derniers mois dans les établissements qu’ils nominent (chaque juré a droit à 7 votes, dont 4 pour sa région), aucun justificatif (une addition par exemple ?) ne leur est demandé, seulement « une confirmation » – de quelle nature ? Ce n’est pas précisé.

En réponse aux critiques qui ont gonflé ces dernières années, l’organisation The World’s 50 Best Restaurants essaye de cadrer un minimum les choses. Ainsi, chaque juré signe un manifeste concernant les règles de votes, et nouveauté 2015, un cabinet externe a été commissionné pour valider les résultats.

Cependant, à l’heure où les 50 Best doivent faire face à leurs responsabilités, un nouveau coup dur arrive par la France : un mouvement anti-50 Best émerge, mené par trois journalistes et communicantes (peut-être mandatées pour le faire ?). Pétition à l’appui, Occupy 50 Best dénonce un classement « opaque, sexiste et complaisant », et a déjà été signé par plus de 50 chefs et professionnels renommés, dont Georges Blanc ou encore Thierry Marx.