Après avoir visé les étoiles, Alain Ducasse s’est lancé dans le chocolat en 2013, en ouvrant Le Chocolat Alain Ducasse. Nous avons testé pour vous ses fameux pralinés et autres gourmandises. Verdict…
En 2013, le chef multi étoilé Alain Ducasse s’est lancé dans le chocolat depuis sa manufacture située rue de la Roquette à Paris. Mais pas comme tout le monde ! Contrairement à la plupart des chocolatiers, il ne se contente pas d’acheter du chocolat déjà prêt, de le tempérer et de le mouler. Dans un souci d’excellence, il s’est entouré de chocolatiers-torréfacteurs. Ainsi, ils sélectionnent ensemble le meilleur des fèves de cacao. Au total, plus d’une douzaine de provenances sont répertoriées selon leur caractère et leur goût unique.
Chaque étape est contrôlée et maîtrisée
Dans son atelier, son équipe torréfie les fèves, une étape cruciale qui diffère selon chaque variété de fèves, et qui permet de développer et révéler leurs arômes. Une fois torréfiées, les fèves sont ensuite concassées (grué) puis broyées entre deux meules de pierre. La pâte se liquéfie et devient de la pâte de cacao. C’est à ce moment-là que d’autres ingrédients sont ajoutés : le sucre et le lait en poudre (pour le chocolat au lait). Le chocolat est alors encore broyé jusqu’à obtenir la finesse souhaitée.
Puis vient l’étape du conchage, qui peut durer jusqu’à 48h, où le chocolat devient onctueux et lisse. Une fois prêt, il est alors tempéré et moulé.
Tout ce travail en fait un chocolat de luxe, où chaque étape est contrôlée et maîtrisée.
Pour ce test, nous avons choisi le coffret pralinés à l’ancienne (39 pièces), deux barres à croquer et une boîte de pépites (16 pièces).
Coffret Pralinés à l’ancienne
Ce coffret contient 39 pièces avec 13 recettes différentes : Praliné noisette & amande fondantes (noir et lait), Amande éclats (noir et lait), Noisette éclats (noir et lait), Noir – Sésame Noir, Lait – Sésame Blanc, Noir – Noix de Coco Torréfiée, Noir – Tournesol, Noir – Cacahuète, Noir – Pistache, Noir – Grué de cacao.
Dès l’ouverture, les bonbons sont particulièrement beaux, brillants et réguliers. On perçoit déjà leur finesse et délicatesse juste au visuel.
À la dégustation, nous sommes frappés par l’intensité des saveurs de chaque praliné. Ils sont peu sucrés et par conséquent, les autres goûts ont plus de place pour s’exprimer, surtout qu’ils sont assaisonnés de fleur de sel. Les fruits secs et les graines sont tous identifiables, notamment ceux à la cacahuète, au tournesol ou au sésame, dont leur parfum franc est sans artifice. On les reconnait immédiatement. Ils sont tous gourmands, fins et particulièrement réussis. Ce coffret offre un jeu de textures très intéressant selon les recettes, et le même praliné change complètement selon l’enrobage ou selon sa granulométrie. Ils sont particulièrement réussis, tous excellents et chacun aura son préféré !
Pépites Lait praliné
Ces petites douceurs cachent un praliné noisette à l’ancienne, du caramel onctueux et des noisettes concassées.
Avis aux gourmandes et gourmands ! Ces carrés sont de véritables « pépites » (le nom est bien trouvé) dont il est difficile de s’arrêter de déguster. Les amateurs et amatrices de chocolat au lait et de praliné vont fondre de plaisir face à ces bouchées très gourmandes et régressives. On pourrait croire qu’elles sont très sucrées mais le sucre est maîtrisé et ne l’emporte pas du tout sur les saveurs. Les noisettes apportent de la mâche et leur côté grillé « casse » le sucre et varie à la fois les textures et le goût en bouche. Un vrai plaisir à (s’) offrir.
Barres à croquer
Barre à croquer chocolat noir garnie de praliné noisettes, éclats de pistaches, raisins secs et écorces d’oranges confites.
Barre à croquer chocolat au lait garnie de praliné amande et pétales de maïs, ganache au caramel.
Contrairement aux barres chocolatées industrielles, qui ne contiennent pas vraiment d’aliments de qualité, ces barres-là se dégustent sans culpabilité (ou si peu). Pour la première enrobée de chocolat noir, les raisins et l’orange sont très bien dosés et n’emportent pas tout sur leur passage, au contraire. Le chocolat noir et l’orange vont toujours bien ensemble.
Pour la deuxième barre, enrobée de chocolat au lait, les pétales de maïs apportent du croustillant et un côté céréalier régressif à souhait.
Ces deux barres, bien différentes, sont très gourmandes et excellentes.
En résumé
Alain Ducasse a réussi son pari. Les chocolats et autres gourmandises sont délicieux sans jamais être trop sucrés ni écœurants. Les produits utilisés sont tous de bonne qualité, la réalisation parfaite. Les saveurs et les textures sont réfléchies et réussies. Évidemment, ce niveau de qualité a un prix.
Informations pratiques
Le Chocolat Alain Ducasse
Prix
Coffret praliné à l’ancienne 39 pièces : 62 €
Coffret Pépites Lait Praliné 16 pièces : 29 €
Barres à croquer : 10 € l’unité
