L’automne est là, et avec lui quelques fruits de saison dont l’un de mes préférés (et des plus fugaces) : la figue.
Donc quand on m’a demandé de ramener un dessert pour un barbecue fin septembre (oui oui, c’est possible) j’ai tout de suite pensé à elle. Et comme en ce moment je suis très « tarte », j’ai réfléchi à ce que je pourrais faire d’un peu original.
Et voilà le résultat, une tarte figues, orange et fleur d’oranger, décomposée comme suit : pâte sucrée, compotée de figues, crème d’amandes à l’orange et figues rôties, bavaroise fleur d’oranger et figues fraîches.

Pour cette recette, il est utile d’avoir un mixeur plongeant et un fouet électrique, mais ce n’est pas obligatoire.

  Ingrédients pour une tarte de 28 cm de diamètre (10 personnes)

Pâte sucrée

• 250 g de farine
• 150 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 1 œuf
• 35 g de poudre d’amandes
• Fleur de sel

Crème d’amandes orange et figues rôties

• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 100 g d’œufs
• 100 g de poudre d’amandes
• Le zeste d’1/2 orange
• 3 figues fraiches

Compotée de figues

• 5 figues
• 30 g de sucre glace
• ½ citron

Bavaroise vanille / fleur d’oranger

Crème anglaise vanille

• 25 cl de lait
• 2 jaunes
• 60 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• ½ gousse de vanille

Pour la bavaroise

• 30 cl de crème fouettée très froide
• QS de fleur d’oranger

Pour le dressage

Environ 10 figues fraîches
Pistaches

Tarte figues, orange et fleur d’oranger

Préparation

1/ Préparation de la pâte sucrée

Sortez le beurre à température ambiante.
Au robot, mélangez à la feuille : farine, sucre, poudre d’amandes, sel et beurre en morceaux.
Une fois le mélange sablé, ajoutez l’œuf et amalgamez rapidement.
Formez une boule et mettez au frais au moins 1 heure.

2/ Crème anglaise pour la bavaroise

Tout d’abord, mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, prenez un cul de poule (saladier) et blanchissez les jaunes avec le sucre.
Une fois que le lait bout, incorporez-le petit à petit au mélange blanchi, puis remettez le tout à chauffer à feu très doux (il ne faut pas que ça bout). Vannez (remuez à l’aide d’une spatule) la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle atteigne 85°C et qu’elle nappe la spatule.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Filmez au contact et réservez au frais.

3/ Compotée de figues

Lavez et épluchez les figues. Coupez-les grossièrement et versez-les dans une casserole avec le sucre glace. Faites-les cuire et une fois qu’elles ont bien compotées, sortez-les du feu. Mixez-les et ajoutez le citron. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Débarrassez dans un récipient et filmez.

5/ Confection de la pâte

Abaissez la pâte sucrée et moulez-la dans un cercle ou un plat à tarte. Remettez au frais pendant 20 à 30 min.

4/ Crème d’amandes

Lavez les figues et l’orange. Zestez une demi-orange et coupez les figues en rondelles.
Dans un cul de poule, crémez le beurre pommade avec le sucre (si le beurre est trop dur, passez-le quelques secondes au micro-ondes). Ajoutez les œufs, remuez, puis la poudre d’amandes et les zestes. Filmez et réservez.

5/ Cuisson de la pâte

Préchauffez le four à 180°C. Enfournez la pâte pour 10 minutes de pré-cuisson. Sortez-la, ajoutez au fond la compotée de figues, puis la crème d’amandes. Ajoutez sans appuyer les rondelles de figues. Enfournez de nouveau pour 20 minutes de cuisson.

6/ Préparation des figues

Pendant ce temps, lavez les figues restantes et coupez-les en huit quartiers. Réservez-les.

7/ Bavaroise fleur d’oranger

Sortez la crème anglaise collée et détendez-la à l’aide d’un fouet.
Versez la crème fleurette dans un robot, puis ajoutez quelques gouttes de fleur d’oranger. Montez la crème fouettée.
Incorporez petit à petit la crème fouettée dans la crème anglaise doucement, à l’aide d’une maryse (spatule souple). Moulez dans un cercle plus petit que celui de la tarte ou dans moules à silicones demi-sphères, puis mettez au congélateur pendant au moins deux heures.

8/ Dressage

Sur la tarte refroidie, placez la bavaroise encore congelée dessus, puis ajoutez les quartiers de figues. Décorez de pistaches et réservez au frais jusqu’à dégustation.

Tarte figues, orange et fleur d’oranger