Les glaces, tout le monde connaît. Mais connaissez-vous Glazed, ces glaces au parfum décalé et innovantes ? Avec ses recettes détonantes et originales, Henri Guittet, le créateur de Glazed, a su dépoussiérer les glaces comme personne. Découvrez les dernières confidences du glacier le plus rock de la capitale.

©Glazed

Après l’ice truck lancé en 2012 et la boutique rue des martyrs en 2014, Glazed a su se faire un nom dans le panorama food de la capitale. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que l’année 2015 est celle du développement pour ce glacier accro aux parfums originaux – mais toujours savoureux et équilibrés.

Des glaces aux saveurs étonnantes

Et il était temps d’avoir un peu de renouveau dans ce domaine, où le choix – restreint aux parfums classiques tels que vanille, chocolat, pistache et autres sorbets aux fruits – en devenait lassant. Glazed arrive donc à point nommé, avec des glaces aux saveurs originales et modernes, comme en témoigne les créations de ce printemps : Basilic Instinct (sorbet citrons bio, vodka et basilic), Dirty Berry (sorbet framboise, lime, sumac), Highway to Ale (glace à la bière brune bio), Matchastador (glace au thé matcha), Yellow Side (glace chocolat Caraïbe / zestes de citrons bio), milk-shake Flower Child (sorbet pamplemousse blanc thym-citron, sirop de rose et pétales de rose – en vente exclusivement au corner Glazed du Printemps).

Sorbet Basilic Instinct ©Glaces by Glazed – Hachette cuisine – Coralie Ferreira / Virginie Garnier

1 boutique, 1 food truck et 2 corners

Après la boutique dans la rue la plus gourmande de Paris (rue des martyrs, dans le 9ème arrondissement), un stand boulevard Haussmann au Printemps, Glazed vient d’annoncer un tout nouveau point de vente rive gauche, au Bon Marché. Avec trois corners et un food truck, plus aucune raison de passer à côté des glaces les plus hype du moment !

Sans plus attendre, retrouvez l’interview d’Henri : reconversion, projets, secrets bien gardés, ingrédients… Tout y passe !

D’où vient ta passion pour la cuisine ?

Henri Guittet : Depuis toujours, je pense ! Ma mère cuisine énormément et elle se débrouille plutôt bien. Je viens d’une famille qui aime manger et qui apprécie les bonnes choses. La gastronomie et la cuisine en général ont donc une grande place chez nous. Par exemple, pour les grandes occasions il n’était pas rare qu’on se fasse un restaurant étoilé, ce qui m’a donné la chance d’affiner mes goûts et de développer mon palais.
Puis quand je suis parti de chez mes parents, j’ai tout de suite aimé me faire à manger, des recettes simples mais aussi plus recherchées.

Quel a été ton parcours avant de créer Glazed ?

Après mon bac, j’ai fait une école d’ingénieur puis de commerce. J’ai travaillé dans le contrôle de gestion et dans la finance pour un groupe de Grands Magasins, puis j’ai repris les bancs de l’école en faisant l’INSEAD (Institut européen d’administration des affaires). A la suite de ça, je suis devenu consultant en stratégie pendant quelques années, et j’avais déjà l’idée de créer mon entreprise. Il ne me restait plus qu’à trouver un domaine qui me fasse vibrer et dont le produit m’intéresse.

Milk-shake Flower Child ©Glazed

Comment les glaces se sont imposées à toi ?

Mon intérêt pour la cuisine a toujours été présent. Lorsque j’étais consultant, je faisais beaucoup de déjeuner d’affaires ce qui m’a permis de tester pas mal de restaurants et de continuer à construire ma « culture culinaire ». 
Une fois que je me suis arrêté sur le domaine qui me passionnait, la cuisine, j’ai commencé un travail de recherche pour savoir ce qui marchait, sur les tendances à venir, etc. 
A ce moment, la pâtisserie commençait à bien bouger avec de jeunes pâtissiers qui proposaient des pâtisseries hybrides et décalées. En regardant bien, il y avait encore un secteur où il y avait une place à prendre : la glace.
J’ai donc créé des recettes, puis en même temps je me suis formé et j’ai passé le CAP de pâtisserie, car notre objectif à long terme est d’avoir une gamme plus étendue que la glace.

Tu avais déjà ton idée de club, d’abonnement ?

Oui tout à fait, on a dû l’arrêter l’année dernière car avec l’ouverture de la boutique et d’autres projets à côté, on ne pouvait pas tout faire. On a donc préféré le mettre en sommeil plutôt que le faire mal. 
On va d’ailleurs le réactiver bientôt, car c’est un formidable outil sur-mesure pour les adhérents, et pour nous un bon moyen de créer une communauté et d’être proche de nos clients et de leurs attentes. C’est idéal pour tester de nouvelles glaces, et ça stimule ma créativité car je dois créer chaque mois deux parfums différents.

« On privilégie les ingrédients locaux et les meilleurs produits possible »

Comment choisis-tu tes ingrédients ?

On travaille le plus possible avec des ingrédients locaux. Par exemple, mon producteur de fruits rouges se trouve en Seine-et-Marne, et il pratique une agriculture raisonnée.
On privilégie le goût et la qualité des ingrédients. Notre démarche est de prendre le meilleur produit. On a bien pensé au bio, mais pour les glaces, la notion du biologique est complexe puisque l’intégralité des éléments est impossible à obtenir dans ce label.

Comment conçois-tu tes parfums et combinaisons ?

Question compliquée ! Je me suis fixé un impératif : ne pas regarder ce que font les autres glaciers pour ne pas être influencé. 
Après, les idées se forment au gré de ce que je goûte au quotidien, quand je suis au restaurant ou simplement chez moi – le sorbet pomme/fenouil/betterave/gingembre vient d’un smoothie que je faisais à ma femme tous les matins… Pas mal de mes fournisseurs me font découvrir leurs nouveaux produits, et c’est très enrichissant. Je m’inspire un peu partout en fait ! 

Il y également des combinaisons qui se créent par rapport à un besoin, comme notre glace mojito. Lors d’une soirée au Palais de Tokyo, les gens se pressaient autour des cocktails – notamment le mojito – mais peu venait jusqu’à notre stand pour prendre une glace. Nous sommes revenus le lendemain avec la glace au mojito et là gros succès ! Il faut aussi s’adapter aux attentes des consommateurs, anticiper les tendances.

©Glazed

Quelle est la glace dont tu es le plus fier ?

C’est comme choisir parmi ses enfants, c’est impossible (rires) ! 
Je dirais que c’est la première, Black Sugar Sex Magic : sorbet chocolat wasabi gingembre. C’est la combinaison dont j’ai mis le plus de temps à caler les parfums. Mettre au point le sorbet chocolat, faire en sorte que le wasabi et le gingembre montent progressivement sans brûler…

Quel est l’ingrédient que tu n’as pas encore utilisé et que tu as hâte d’essayer en glace ?

Le Vegemite ! J’ai passé un peu de temps en Australie et ils ne jurent que par ça là-bas. C’est assez compliqué de le convertir en glace pour les Européens, car c’est très particulier et puissant comme goût. C’est encore en gestation.

Des glaces, mais aussi des gaufres, des churros, des pâtes de fruits…

Et tu as pensé aux glaces salées ?

On y a pensé en effet mais cela ne nous semble pas pertinent pour le moment. Les seuls légumes que l’on retrouve dans notre gamme sont dans le sorbet Retox (pomme/fenouil/betterave/gingembre), mais c’est une combinaison sucrée et douce.
Les glaces salées sont compliquées à vendre dans la durée et dans un pot de 350 ml. En mode traiteur, pourquoi pas.

Après les glaces, as-tu d’autres projets pour Glazed ?

On a créé des gaufres que nous avons sorties cet hiver, puis les churros récemment. On est très content du résultat !

J’ai également très envie de me lancer dans les pâtes de fruits. Je pense qu’avec les parfums de glaces que l’on a déjà, on peut décliner des pâtes de fruits qui étonnent.

On va bien sûr continuer les créations glacées : des bûches pour les fêtes, un entremets pour la St Valentin, etc. On va travailler sur des formes plus conviviales que les pots actuels, du genre pâtisserie du dimanche à partager : tartes glacées, entremets…
A plus long terme, nous aimerions revisiter la nourriture des fêtes foraines, telles que les beignets, les niniches, scoubidous, ce genre de choses. Il y a beaucoup de matières !
 Dans un registre non glacé, le côté salon de thé nous tente pas mal, avec une offre de gâteaux de voyage.

Gaufre White Zombie ©Glaces by Glazed, Hachette cuisine, Coralie Ferreira, Virginie Garnier

Tu es sur une ile déserte et tu as droit à 3 ingrédients ou ustensiles. Lesquels choisis-tu de prendre avec toi ?

Une râpe Microplane, un couteau et un citron bio.

Quel est ton livre de cuisine de référence ?

Au cœur du goût, de Pierre Hermé et du parfumeur Jean-Michel Duriez.

Quels sont les pâtissiers ou cuisiniers qui t’ont marqué ou dont tu apprécies particulièrement le travail ?

Claire Damon, pour l’univers qu’elle a créé, la famille Bras et Olivier Roellinger. Je me souviens encore de son homard au cacao, et c’était il y a au moins 10 ans !

Informations pratiques

Glazed

54 rue des Martyrs
75009 Paris

Tél. : 09 81 62 47 06

Propos recueillis par Aurélie Garreau à Paris.