Besoin d’idées pour un repas veggie sans chichis ? Les poireaux sauce gribiche sont pour vous !
Souvent confondue avec la sauce ravigote (qui est une vinaigrette agrémentée de câpres, d’herbes et d’oignons), la sauce gribiche est une mayonnaise montée aux jaunes d’œufs cuits à laquelle on ajoute herbes fraîches, cornichons et câpres.
Elle accompagne traditionnellement la tête de veau ou les poissons froids.
Pour cette recette, vous aurez besoin de :
• poireaux : choisissez-les plutôt jeunes, pas trop épais. Cette recette est meilleure avec le blanc des poireaux, moins fibreux que le vert. Pour ne rien gâcher, ne jetez pas les verts mais gardez-les pour une utilisation ultérieure en soupe, en condiment (super recette de negi miso par ici), ou bien en garniture dans une quiche… Si vous n’avez pas besoin de suite, vous pouvez les lavez et les coupez finement, puis les faire congeler.
• Câpres : optez pour des petits câpres au vinaigre
• Herbes aromatiques : pour cette recette, vous aurez besoin de trois types d’herbes : persil plat (plus parfumé que le frisé), cerfeuil et estragon.
• Huile de pépin de raisin : si vous n’en avez pas, choisissez une huile au goût neutre pour assaisonnement.
Poireaux sauce gribiche
Ustensiles
- 2 Casseroles
- 1 panier vapeur (optionnel)
- 1 Planche à découper
Ingrédients
- 8 blancs de jeunes poireaux
Pour la sauce gribiche :
- 3 œufs
- 1 c. à café de moutarde en grains
- 1 c. à soupe de moutarde fine
- 1 c. à soupe de câpres
- 6 petits cornichons
- 5 branches de persil plat
- 5 branches de cerfeuil
- 1 branche d’ estragon
- 20 cl d’ huile de pépin de raisin
- 1 c. à café de vinaigre de cidre
- Sel, poivre
Préparation
- Lavez les blancs de poireaux et faites-les cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 à 20 min selon leur grosseur. Egouttez-les soigneusement.
- Dans une deuxième casserole, plongez les œufs dans de l’eau bouillante et faites-les cuire pendant 9 min.
- Lavez et séchez les herbes aromatiques. Ciselez-les finement. Hachez les câpres et les cornichons.
- Refroidissez les oeufs sous l'eau quelques minutes. Ecalez-les et séparez les blancs des jaunes. Hachez et réservez les blancs. Dans un bol, passez au tamis deux jaunes cuits. Ajoutez les moutardes, une pincée de sel et du poivre. Versez l’huile en filet et émulsionnez en même temps. Une fois la mayonnaise prise, détendez-la avec une cuillère à café de vinaigre, puis ajoutez les herbes, les cornichons, les câpres et les blancs d’œufs. Rectifiez l’assaisonnement.
- Dressez les poireaux dans un plat. Nappez-les de sauce puis émiettez le dernier jaune d’œufs par-dessus. Servez sans attendre.