Le chef pâtissier de l’hôtel Cheval Blanc Paris, Maxime Frédéric, vient d’ouvrir PleinCoeur, une boulangerie-pâtisserie dans 17ème arrondissement de la capitale.
Maxime Frédéric, chef pâtissier Normand au parcours modèle, vient d’inaugurer sa première boutique le 23 novembre dernier, baptisée « PleinCoeur », au cœur du quartier des Batignolles. Dans cette boulangerie-pâtisserie de quartier, on y trouvera toute une gamme de pains, de viennoiseries, des pâtisseries originales, des chocolats, du café ainsi qu’une offre salée. Le tout effectué dans les règles de l’art, avec une exigence et une rigueur exemplaire, notamment dans le sourcing des produits.
Une mise à l’honneur des petits producteurs
Ce projet, initié par sa femme Claire, fait la part belle aux producteurs avec lesquels ils travaillent. Ainsi, les œufs, issus d’un élevage de poules anciennes, proviennent de la ferme familiale à Tourville-sur-Sienne, dans la Manche. Les noisettes (un produit qu’il met à l’honneur dans sa boutique) viennent d’un verger dans le Lot-et- Garonne tenu par un couple d’amis. Le café et le cacao proviennent de Bolivie, et sont cultivés par Casey et Jacques, des amis mais également des fondateurs de PleinCoeur.
Le reste des ingrédients n’est pas négligé : la farine, le miel, le lait, les fruits viennent de petits producteurs mettant en avant le terroir et respectant la nature, les saisons. Cette exigence dans les matières premières, qui est pour le chef « comme une évidence », est aussi un moyen de « montrer l’exemple aux futures générations de boulangers, pâtissiers et chocolatiers. » .
PleinCoeur, une boutique mais aussi… un livre
Parallèlement, il vient de sortir son premier livre, co-écrit avec Nicolas Ceroni et Philippe Toinard, baptisé PleinCoeur : La Pâtisserie, la terre et les hommes : 60 recettes et reportages de notre terroir (Éditions de La Martinière, 35 €), dans lequel il met à l’honneur ses équipes et les producteurs avec lesquels il collabore.
Sacré « Meilleur Pâtissier de l’année » par le guide Gault & Millau en 2022, Maxime Frédéric est, à seulement 34 ans, un pâtissier émérite. Après une formation en boulangerie et pâtisserie, il intègre Le Meurice, dans l’équipe de Camille Lesecq, puis dans celle de Cédric Grolet. En 2016, il devient chef pâtissier du Georges V qu’il quitte deux ans plus tard, pour travailler avec le Chef Arnaud Donckele au Cheval Blanc Paris à La Samaritaine, où il continue d’exercer.
