Le chef aveyronnais Sébastien Bras, du restaurant Le Suquet à Laguiole, annonce aujourd’hui renoncer à ses trois étoiles Michelin et demande à sortir du fameux Guide rouge. Explications.

©C. BOUSQUET

Coup de tonnerre dans la haute gastronomie française. Sébastien Bras, chef du restaurant Le Suquet à Laguiole, a annoncé dans un post et une vidéo sur la page facebook du groupe BRAS officiel, vouloir renoncer aux trois étoiles Michelin décernées depuis 1999, et à ne pas figurer dans le Guide rouge 2018.

« Dans le silence et la solitude, on n’entend plus que l’essentiel » : c’est avec cette citation de l’écrivain Camille Belguise (1894 – 1980) que le chef justifie sa décision prise « en accord avec toute sa famille ». Il explique : « Aujourd’hui à 46 ans, je veux donner un nouveau sens à ma vie. Ma vie professionnelle, ma vie en général, et redéfinir cet essentiel. Quel est-il ? En dehors de ma famille, c’est continuer à exercer le métier que j’aime, continuer à faire partager le goût de l’Aubrac, notre territoire source d’inspiration et de créativité. […] Aujourd’hui, nous souhaitons avoir l’esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre maison avec une cuisine, un accueil, un service, qui sont l’expression de notre état d’esprit, de notre territoire. ».

Le Suquet à Laguiole ©JL BELLURGET

Le chef, fils de Michel Bras (fondateur de l’établissement en 1992 et élu chef le plus influent du monde en 2016 par le magazine Le Chef), est à la tête du restaurant depuis 10 ans. Avec cette décision, il dénonce ainsi la pression exercée par le Guide rouge : « On est inspecté deux à trois fois par an. On ne sait pas quand. Chaque assiette qui sort est susceptible d’être inspectée. C’est à dire que chaque jour, une des 500 assiettes qui sort de la cuisine peut être jugée », relève le chef à l’AFP.
C’est donc loin des étoiles et la tête libre que le chef Sébastien Bras continuera de servir et de cuisiner pour ses clients, qui ne devraient pas voir la différence puisque le chef ne change pas de concept.

Sébastien Bras et sa femme Véronique ©JL BELLURGET

De leur côté, le Michelin, à travers M^me Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe, a déclaré prendre acte et respecter la décision du Chef, mais a précisé que le retrait du guide ne serait « pas automatique ».

Rappelons que ce n’est pas la première fois qu’un restaurateur renonce aux trois étoiles : le chef Alain Senderens (Lucas Carton à Paris) a rendu ses étoiles en 2005 et a changé pour un concept plus accessible et plus proche du client, tout comme Antoine Weestermann en 2006. Deux ans plus tard, c’est le chef Olivier Roellinger qui a fermé soudainement son restaurant trois étoiles à Cancale. Même Joël Robuchon, pourtant l’un des chefs les plus étoilés du monde aujourd’hui, a renoncé à ses trois étoiles en 1996.