Fini les menus brochettes ou makis, les restaurants japonais proposant une cuisine traditionnelle sont désormais légion à Paris. Le dernier en date s’appelle Hakata Choten, un nom à retenir.

Les amateurs de cuisine japonaise le savent bien : la rue Sainte-Anne et ses alentours dans le 1er arrondissement sont un passage obligé pour ceux qui veulent goûter une cuisine japonaise traditionnelle. Exit donc les menus « brochettes », les makis et autres sashimis. Bonjour katsudon, tempura, ramen, soba, gyoza et on en passe.

Ce qui nous intéresse ici sont les ramen, des nouilles trempées dans un bouillon. Extrêmement populaires au Japon, qui compte plus de 35 000 restaurants dédiés (d’après le communiqué de presse), les ramen se déclinent en plusieurs recettes, dont les fameuses ramen au tonkotsu.
C’est là qu’Hakata Choten intervient, puisque ce restaurant, ouvert une première fois à Paris en mai 2015 puis une seconde fois en septembre après quelques travaux, est spécialisé dans les Tonkotsu Ramen. Avec plusieurs adresses au Japon, Hakata Choten Paris est leur première adresse internationale.

Connaissez-vous les Tonkotsu Ramen ?

Les Tonkotsu Ramen sont une spécialité issue de la ville de Kurume, au Sud du Japon. Leur originalité vient du bouillon : à base d’os de porc (« tonkotsu » en japonais), il est mijoté pendant 24 heures. Le résultat donne un bouillon blanc extrêmement goûteux et relevé.
Hakata Choten le décline en quelques recettes : traditionnel ou avec du miso, de l’ail grillé, du miso piquant, des oeufs ajitama… Ici, il est toujours servi avec une tranche de porc, du soja frais, de la ciboule et bien sûr des nouilles. En dehors des ramen, Hakata Choten propose des gyoza (raviolis grillés), mais pas n’importe lesquels puisque la carte nous apprend qu’ils ont obtenu le premier prix du concours national de gyoza.

La décoration est essentiellement rouge et noire jusque dans la vaisselle en porcelaine, et compte une vingtaine de couverts. Le lieu est donc assez petit et convient parfaitement pour manger rapidement mais moins pour un dîner en amoureux ou pour un premier rendez-vous (voir l’autre se débattre avec ses nouilles n’est pas très glamour).

Tonkotsu Ramen

Généreusement servi, ce bol de soupe bien garni est compartimenté : d’un côté la tranche de porc (chasu), d’un autre le soja, la ciboule et les nouilles juste en dessous. Le bouillon est en effet blanc et un peu brouillé.
Après avoir lu consciencieusement la bonne façon de déguster les ramen, on peut attaquer les choses sérieuses. Les nouilles sont très fines et cuites al dente, et le bouillon est surprenant. A la fois assez gras mais avec un goût incroyable, très riche. Le soja et la ciboule apportent de la fraîcheur et viennent contrer le gras du bouillon. Une vraie découverte pour les palais français.

Gyoza

Cette recette, primée en 2004, est issue du savoir-faire de 3 générations. Autant dire qu’ils ont eu le temps de la mettre au point. A première vue, ils sont bien dorés et charnus. Après dégustation, ils font incontestablement partie des meilleurs gyoza de la capitale. La pâte est d’une finesse inouïe, et la farce, hachée au couteau donc les ingrédients sont bien identifiables en bouche, est parfumée et savoureuse. Un must !

Les prix

Tout à fait abordables :
Tonkotsu Ramen : 10 €
Gyoza (par 5) : 5 €

En résumé

On fond pour ce restaurant dédié aux tonkotsu ramen. Tout est fait maison, la cuisine est ouverte avec les chefs à l’œuvre, c’est sympa et rassurant pour le client. Les gyoza et le tonkotsu ramen valent le détour, sans hésiter.

Informations pratiques

Hakata Choten

53 Rue des Petits Champs
75001 Paris

Ouvert de 12h à 15h et de 18h à 22h.

Petit conseil : les places étant limitées et le succès au rendez-vous, prévoyez un peu d’attente ou privilégiez les heures creuses.