C’est à Honfleur, en Normandie, que le chef Alexandre Bourdas a décidé de poser ses valises avec sa femme Delphine et d’ouvrir, il y a maintenant neuf ans, leur premier restaurant, le SaQuaNa.

Un nom plein de promesses, SaQuaNa. Saveur, qualité et nature,  telle est la devise du chef, mais qui exprime aussi sa passion pour le poisson, car en japonais, ce dernier se nomme « sakana ». Un nom qui mélange deux cultures, deux passions, qui se marient jusque dans sa cuisine. Un savoureux mélange d’orient et d’occident, au gré de ses découvertes du monde qui jalonnent son beau parcours.

Après ses études de cuisine, il se forme chez Michel Bras et Michel Guérard, le pape de la Nouvelle Cuisine. Après une première étoile au Château de Sully à Bayeux dans les années 2000, il part au Japon diriger le restaurant Toya de Michel Bras. Il revient en France en 2005 où il décide d’ouvrir son propre restaurant. Le SaQuaNa est né, et un peu plus d’un an après son ouverture, il obtient sa première étoile. Trois ans plus tard, il décroche la deuxième.  

Nous avons opté pour le menu « Vert olive »

Pascade – SaQuaNa

Ce jour-là, faisant 30°C, nous avons opté en guise d’apéritif pour une limonade parfumée aux feuilles de combava et une autre parfumée au citron vert. Très frais et saveurs délicates. En guise d’amuse-bouche, des bouchées de riz croustillantes, gourmandes et goûteuses (trois garnitures différentes sur le dessus).

Le fameuse pascade arrive pour la deuxième mise en bouche. Bien dorée, elle très appétissante… Croustillante sur les bords et moelleuse au centre, elle est très bien exécutée. Parfumée d’huile de truffe et de ciboulette hachée finement, elle déroute un peu en bouche par son côté sucré… J’ai du mal à voir l’intérêt et à comprendre ce parti pris, mais bon, pourquoi pas.

Lotte pochée, bouillon clair à la noix de coco – SaQuaNa

Lotte pochée, citron vert, livèche & coriandre, bouillon clair à la noix de coco & huile de Combava

Ce plat aux tonalités asiatiques est très fin, et le bouillon à la noix de coco une vraie découverte pour moi. Suffisamment discret en bouche pour que les autres saveurs se révèlent, le tout est très bon et les herbes apportent de la fraîcheur. La lotte est moelleuse à souhait.

Huîtres tièdes, daïkon et concombre – SaQuaNa

Huîtres tièdes, daïkon & concombre au sel, persil, pain frit, crème de volaille & feuilles de capucines

Tout d’abord, ce plat est très beau et graphique ! En voyant l’épaisseur du concombre plus celle du daïkon, j’avais peur que le goût de l’huître soit emporté mais pas du tout, il est très présent. Les légumes apportent du croquant et beaucoup de fraîcheur. Du croustillant et de la longueur en bouche avec le pain frit, du crémeux et du liant avec la crème de volaille. Tout se marie bien et donne un plat léger, très frais et très « aquatique » (l’iode et l’eau des légumes, sans parler des couleurs).

Lieu étuvé, crème de laitue et chips – SaQuaNa

Lieu étuvé, crème de laitue, chips & sanshõ mariné, bouillon moussé ail / soja / gingembre

Encore un plat très joli, au dressage parfait. Excellente cuisson du poisson, qui est particulièrement tendre. On sent que le produit est respecté. Tout est très bon, mais je regrette de ne pas plus sentir le goût de la laitue (liée avec trop de pomme de terre ?), car j’étais très curieuse de voir ce que ça pouvait donner. Les chips sont sympas mais elles ramollissent rapidement au contact du bouillon moussé. Très goûteuses et croustillantes lorsqu’elles sont mangées sèches. Le côté asiatique du plat est représenté par le bouillon au bon goût de soja (étonnant pour un bouillon, bonne surprise) et surtout le poivre japonais sanshõ, puissant en bouche mais pas piquant. Il ressort et réveille le plat – aussi bien dans sa couleur que dans sa saveur.

Encornet et Sardine grillés, haricots verts et petits pois – SaQuaNa

Encornet et sardines grillés, petits pois et haricots verts d’ici, citron, beurre noisette – poivre de Madagascar

Plat très appétissant, aux saveurs de noisettes par le beurre, les légumes verts à peine cuits et même l’encornet grillé. J’ai beaucoup aimé ce plat, par sa gourmandise et la justesse des cuissons. Par contre, la saveur du poivre de Madagascar était trop discrète, et même en essayant de le sentir, je ne l’ai pas trouvé… Très bonne sardine, qui donne du relief au plat.

Porc ibérique rôti, lentilles de Savès – SaQuaNa

Porc Ibérique , shimeji blanc, lentilles de Savès, des branches de céleri, jus & basilic thaï

Plat aux tonalités brunes, qui rappelle la terre, tout comme les produits qui composent le plat : porc, lentilles, champignons, jus… Plutôt long en bouche avec le gras du jus et de la viande qui prolonge les goûts. Le porc ibérique est excellent, tout comme sa cuisson. Les lentilles sont parfaitement cuites, mais le goût des champignons japonais est trop discret et je ne les sens pas dans la dégustation (dommage). Le basilic thaï apporte un côté anisé au plat qui lui réussit bien et apporte de la vivacité.

Plateau de fromages et salade verte à la truffe d’été.

Grand choix de fromages de la région et d’ailleurs. J’ai pris du chèvre, du Beaufort et du St Nectaire. Bons fromages et bon pain. J’aime beaucoup le principe de la salade qui est servie dans un saladier, cela donne un côté familial et convivial, ce qui n’est pas pour déplaire.

Clafouti aux cerises, glace au jus de fraises et mousse à la rose – SaQuaNa

Clafouti aux cerises, crème glacée italienne au jus de fraises & mousse à la rose

Bon dessert, le clafouti est très goûteux et gourmand. Le tout se marie très bien, la rose n’est pas trop présente. Par contre, j’ai été surprise de voir que la cerise n’était pas essuyée (mais peut-être était-ce fait exprès ?). Un détail je sais, mais dans ce genre d’établissement tout est contrôlé, d’où ma surprise si c’est une négligence.

Crème brûlée à la Reine des près (au fond), chantilly tiède, sorbet orange et myrtilles rôties – SaQuaNa

Crème brûlée infusée à la Reine des Prés, chantilly tiède, sorbet jus d’orange & myrtilles rôties

J’attendais avec impatience ce dessert, car tous les composants me faisaient envie et j’en étais très curieuse. Pas du tout déçue, beaucoup de goût mais si je devais faire un reproche, peut-être un poil trop de saveurs différentes, ou alors trop mélangées. Chaque élément était très bon, mention spéciale au sorbet et à la crème brûlée.

En résumé

Excellent moment gustatif au SaQuaNa, très bon mélange de terroir et en même temps d’originalité. Les touches japonisantes et plus globalement asiatiques sont bien dosées et créatives. Autre point remarquable, le jeu des cuissons, puisque chaque plat qui nous a été présenté était élaboré avec un mode de cuisson différent. On sent la volonté du chef de faire partager son amour pour les produits de la mer, mais aussi pour les épices et autres saveurs du monde, ainsi que certaines traditions chères à son cœur et ses racines. Concernant le dressage des assiettes (et comme on peut le voir sur les photos), il est magnifique.
Seul petit bémol, je trouve qu’il manque un peu justesse dans les dosages de certaines saveurs ou épices.

Service

Service agréable, alerte et aimable. Rien à redire, le service était parfait.

Prix

Deux menus au choix : Rouge cerise à 75 € (en 5 temps), et Vert olive à 115 € (8 temps). Menu surprise pour les moins de 10 ans à 25 €. Les prix datent d’août 2014.
Selon moi, les prix sont très parisiens (même pour un double étoilé), mais la majorité de la clientèle est touristique et/ou parisienne.

Informations pratiques

Restaurant SaQuaNa

22 place Hamelin
14600 Honfleur

Tél. : 02.31.89.40.80