Pour un dîner entre ami.es ou en amoureux, ces petits choux surprises poire, vanille et caramel vont en faire fondre plus d’un.e ! Ces choux garnis de croûtons de brioches caramélisés, compotée de poires, caramel à la crème et chantilly vanille sont irrésistiblement… décadents ! A vos poches à douille.
Apparue au 16ème siècle, la « pâte à chaud » aurait été inventée par l’un des cuisiniers (italien) de la reine Catherine de Médicis (1519 – 1589), Popelini. La recette a évoluée, notamment grâce aux pâtissiers Jean Avice et Antonin Carême, pour devenir, dès le 18ème siècle, la pâte à choux que l’on connait.
Devenus au fil des années légèrement désuets, les choux retrouvent leurs lettres de noblesse dans les années 2010. Nombre de boutiques dites « monomaniaques » (Popelini, Odette, Bulliz…) ont fleuri dans la capitale, et plusieurs pâtissiers de renom (Ducasse, Michalak, Christophe Adam, Philippe Urraca…) se sont essayés au concept, avec plus ou moins de succès. Si le choux est aujourd’hui toujours tendance, la folie des débuts a diminué pour se stabiliser.
La pâte à choux est une recette de base, et elle est parfaite pour laisser libre court à son imagination. Elle est assez neutre en goût et permet de toute sorte de fantaisie à ce niveau. Ce qu’elle apporte à une recette : gourmandise, texture et douceur.
Ces petits choux surprises renferment des croûtons de brioches caramélisés, une compotée de poires, du caramel à la crème et une chantilly vanille.
Les points délicats de la recette sont essentiellement la pâte à choux (et sa cuisson) et le caramel. Pour la pâte à choux, tout est également expliqué ici.
Cuisson des choux
il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson (ils retomberaient), et attendre qu’ils soient bruns pour les sortir (S’ils sont trop clairs, ils ne sont pas assez cuits, et – bingo – ils retomberaient encore).
Pour le Caramel
– Ne pas remuer le sucre dans la casserole.
Il ne faut pas le toucher, il va se caraméliser tout seul. Si vous le mélangez, le sucre va cristalliser et masser, et vous devrez recommencer. L’astuce est donc d’incorporer le sucre et de verser un peu d’eau dedans, le mettre sur le feu et d’attendre. Point.
– Incorporer la crème liquide chaude (et évitez ainsi les écarts de température).
– Ajouter le beurre hors du feu.
Si vous respecter ces trois règles, le caramel devrait bien se passer.
Pour le montage, le mieux c’est vraiment de le réaliser au dernier moment, ou 2 / 3 heures avant. Car plus les choux sont frais, meilleurs ils sont !
Choux surprises poire, vanille, caramel
Ustensiles
- Casseroles
- Plaque à pâtisserie
- Poche à douille
- Robot pâtissier (ou fouet électrique)
- Poêle
- Emporte-pièce
Ingrédients
Pâte à choux :
- 125 g. de lait
- 40 g. de beurre
- 62 g. de farine T45 ou T55
- 2 œufs
- 5 g. de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
Craquelin :
- 30 g. de beurre mou
- 30 g. de cassonade
- 30 g. de farine
Chantilly vanille mascarpone :
- 25 cl de crème fleurette
- 2 c. à soupe de mascarpone
- ½ gousse de vanille
- 1 c. à soupe de sucre glace
Compotée de poires :
- 2 poires mûres
- 1 filet de sirop d'érable
- ½ citron jaune
Croûtons de brioche caramélisés :
- 4 tranches de brioche rassie (environ)
- 1 filet de sirop d'érable
- 25 g. de beurre
Caramel au beurre salé :
- 250 g. de sucre en poudre
- 125 g. de crème liquide entière
- 50 g. de beurre coupé en morceaux
- Fleur de sel
Préparation
- Préparation du craquelin : Dans un saladier, mélangez le beurre mou, la cassonade et la farine. Formez une boule et étalez très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réfrigérez.
- Confection du caramel au beurre salé : Dans une casserole, versez le sucre et mouillez avec un peu d’eau. Faites cuire jusqu’à ce que le caramel soit brun / doré.Pendant ce temps, faites chauffer la crème. Lorsque le caramel est prêt, incorporez la crème chaude hors du feu. Remettez sur feu doux quelques minutes, le temps que le caramel soit bien lisse.Ajoutez le beurre et le sel hors du feu. Filmez et réservez.
- Réalisation de la pâte à choux. Préparez et pesez tous les ingrédients.Dans une casserole, rassemblez le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Faites bouillir jusqu’à ce que le beurre soit fondu.Ôtez la casserole du feu et ajoutez d’un seul coup la farine. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la farine soit incorporée (panade). Remettez sur le feu et desséchez la panade quelques minutes. Lorsqu’elle se décolle parfaitement des parois, débarrassez-la dans un récipient.Dans un bol, cassez les œufs et fouettez-les légèrement à l’aide d’une fourchette. Incorporez-les petit à petit à la panade en remuant énergiquement.Pour juger de la bonne consistance de la pâte, prenez-en un peu sur le bout de l’index (ou de la spatule) : elle doit retomber lentement et former un crochet.
- Préchauffez le four à 180°C.Garnissez une poche à douille avec la pâte obtenue et dressez des choux d’environ 4 à 5 cm de diamètre en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.Sortez le craquelin du frigo. Faites des cercles avec un emporte-pièce du même diamètre que les choux. Posez un craquelin sur chaque chou.Enfournez à four chaud pendant 25 min (ils doivent être bruns). Refroidissez-les sur une grille.
- Réalisation des croûtons. Coupez la brioche en dés d’environ 1 cm. Dans une poêle, chauffez le beurre et ajoutez les dés de brioche. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Versez un filet de sirop d’érable et faites caraméliser.
- Compotée de poires. Pelez et lavez les poires. Coupez-les en petits dés et faites-les compoter dans une casserole sur feu vif. Ajoutez un filet de jus de citron et de sirop d’érable. Débarrassez et filmez.
- Préparation de la crème fouettée. Dans la cuve d’un robot, versez la crème liquide, les graines de vanille, le mascarpone et le sucre glace. Fouettez jusqu’à ce que la consistance soit ferme, comme une chantilly. Garnissez une poche à douille avec une douille cannelée.
- Montage : A l’aide d’un couteau à pain, coupez le chapeau des choux. A l’intérieur, ajoutez un peu de brioche caramélisée, un peu de poires jusqu’au trois-quarts et du caramel par-dessus.Terminez avec une couronne de crème fouettée, puis couvrez avec le chapeau et un voile de sucre glace tamisé par-dessus.Dressez le caramel dans un récipient et proposez-le à côté des choux.Réservez au frais jusqu’à dégustation.