Pâtisseries sans gluten chez NoGlu

22 septembre 2014
dans Adresses, Pâtisseries
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Depuis quelques années maintenant, le sans-gluten fait son trou dans le paysage gastronomique français. Plusieurs enseignes ont fleuri, telles que Helmut Newcake, la boulangerie Chambelland, le Café Pinson et bien sûr NoGlu (pour ne citer qu’eux).

Situé dans le joli passage des Panorama dans le 2ème arrondissement de Paris, NoGlu est avant tout un restaurant – épicerie ouvert en 2012. Ce nouveau concept est imaginé par Frédérique Jules, elle-même intolérante au gluten. Pour l’occasion, elle s’est entourée du chef japonais Mitsuru Yanase ainsi que de la chef pâtissière américaine Jennifer Harting-Lepoutre. Outre le gluten, ils fabriquent également des produits sans lactose ou sans œuf.

Deux ans plus tard, s’est ouvert juste en face du restaurant une annexe baptisée NoGlu Take Away, où l’on trouve des soupes, des tartes salées, des sandwichs mais aussi des pâtisseries, le tout à emporter (comme son nom l’indique).

Rappelons que le gluten est une protéine que l’on retrouve dans le blé, le seigle et l’orge, et qu’il est particulièrement difficile de l’éviter, car il est très présent dans les habitudes alimentaires des français (pain, pâtes, farines, etc.), les industries agro-alimentaires et notamment dans toutes sortes de pâtisseries. A l’heure où de plus en plus de personnes se découvrent intolérantes ou allergiques au gluten, au lactose ou encore aux œufs, ces initiatives sont les bienvenues et offrent enfin à tout le monde une alternative de manger des produits de qualité, sains et abordables.

En passant devant la (jolie) vitrine, je n’ai pas pu résister de goûter à quelques douceurs. Vu que la pâtisserie française traditionnelle est basée sur le blé, les œufs et le lactose, j’étais vraiment très curieuse de déguster leurs desserts, et de voir comment ils ont détournés ces ingrédients à priori indispensables. Ayant déjà travaillé d’autres farines que celle de blé, je sais qu’il est très difficile d’obtenir des textures convenables.

Cookie aux pépites de chocolat

Joliment emballé, ce cookie est visuellement très appétissant. D’aspect irrégulier, il ressemble à du fait-maison. Il est dodu, bien doré et assez épais, on distingue quelques petites pépites de chocolat. Au toucher, il est moelleux et se tient bien. Ça promet !

La texture est « chewy » et les bords sont légèrement craquants. La cuisson est bonne et maîtrisée.
En bouche, il est effectivement moelleux, ni trop sucré et ni trop gras. Les pépites de chocolat noir sont assez nombreuses. Le mélange de farine ici utilisé est de la poudre d’amande, farine de riz brun, de maïs et de sarrasin. Cela donne un goût complexe et riche auquel notre palais, formaté par la farine blanche et les gâteaux industriels (même ceux des boulangeries), n’est pas habitué. C’est vraiment très intéressant.

Dans ce cookie, il y a un goût qu’on identifie tout de suite, c’est le sarrasin – appelé aussi blé noir, il ne fait pas du tout partie de la famille des graminées comme le blé– qui est peut-être trop présent pour moi et qui masque légèrement les autres saveurs, notamment le chocolat.
Mais attention, ça n’enlève rien à la bonne qualité de ce cookie !

Cake au chocolat dans son emballage

Cake au chocolat

Dès que j’ai vu ce cake au chocolat derrière la vitrine, entier et glacé avec son nappage au chocolat, j’avais envie de m’en couper une part. Il était vraiment très appétissant (d’ailleurs, il venait à peine d’arriver qu’on était déjà trois dessus).

Confortablement installée dans une petite boîte en carton, je suis ravie de voir ma tranche de cake parfaitement emballée et prête à être baladée dans les transports en commun.
Esthétiquement, c’est une belle tranche, grande et épaisse. Il n’a pas l’air sec du tout. Sa couleur intense promet un fort goût en cacao. La mie est assez serrée, et le glaçage a la bonne texture : ni trop liquide, ni trop compacte.

Au niveau du goût, je suis un poil déçue : le chocolat n’est pas hyper présent, et heureusement qu’il y a le glaçage pour rattraper le tout. Les farines utilisées sont celles de riz brun, de maïs et de millet, plus de la poudre d’amandes. Le mélange de farine se sent beaucoup et donne une saveur originale mais je n’en raffole pas.
Pour la texture, rien à dire : il est effectivement moelleux à souhaits et assez fin. Il est aussi peu gras et peu sucré, mais en même temps gourmand et réconfortant.
Je suis moins fan du cake que du cookie, que je serais tentée de reprendre si je repasse par là 🙂

Cake au chocolat sous toutes les coutures

Les Prix

2,50 € pour le cookie, et 4 € la tranche de cake. Cela parait effectivement assez coûteux mais c’est justifié par des matières premières plus chères que les ingrédients standards.

Informations pratiques