Tarte aux fraises - Jean-François Foucher

Pâtisseries chez Jean-François Foucher

12 août 2014
dans Adresses, Pâtisseries
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Classé dans le top 10 des meilleures pâtisseries de France par Gault et Millau (décembre 2012), c’était presque un devoir d’aller goûter les pâtisseries de Jean-François Foucher dans sa nouvelle boutique de Deauville, ouverte en mars 2014. Attention, la critique est sévère…

Aujourd’hui acclamé par la presse et ses pairs, le bordelais Jean-François Foucher commence sa carrière à 15 ans et se forme auprès de plusieurs chefs étoilés, tels qu’Alain Chapel, Jean Bardet à Tours ou encore au Restaurant La Ferme Saint-Siméon à Honfleur. Vient pour lui le temps des voyages, où il se perfectionne tour à tour aux Antilles, aux USA où il intègre le groupe Hyatt, et continue cette aventure en Argentine puis au Japon.

De retour en France, il participe à l’ouverture du Park Hyatt Paris-Vendôme en tant que Chef pâtissier régional pour le nord de l’Afrique et le Sud de l’Europe.

Première pâtisserie Foucher à Cherbourg

C’est en octobre 2010 qu’il décide de se mettre à son compte et ouvre avec sa femme Eva, sa première pâtisserie à Cherbourg, en Normandie. Quatre ans plus tard, une deuxième boutique voit le jour en mars 2014 à Deauville, puis un mois plus tard, ils lancent un nouveau concept de laboratoire – chocolaterie à Pont-L’évêque – non loin de Deauville – baptisée Le Transfo. Ainsi, toutes les douceurs fabriquées sur place sont exposées et vendues par les pâtissiers de Jean François Foucher. Autre innovation intéressante : un service de drive in est proposé aux gourmands les plus pressés.

Côté qualité, le pâtissier a tout bon : Ses matières premières sont issues des marchés locaux et des producteurs locaux, et il n’utilise que du chocolat de grands crus.

Il fait également partie du fameux Club des Sucrés, créé par Christophe Michalak et Christophe Adam.

La boutique

Jolie boutique, couleurs flashy (violet et rose) qui se repèrent facilement, même de loin et dans une rue pleine de commerces. Elle est à l’image des pâtisseries : moderne, carrée, sobre, claire. Pas de chichis ni tralalas, ici on va droit au but. Les pâtisseries sont bien mises en avant.

Quatre pâtisseries ont été choisies : éclair au caramel, Paris-Brest, Choux abricot/coquelicot, tartelette aux fraises

Éclair caramel

Éclair au caramel

Bel éclair, appétissant avec sa couche au chocolat qui rappelle un peu celui de la Pâtisserie des Rêves. Par déduction, on s’attend à un éclair au chocolat mais surprise, il est au caramel. A la dégustation, la pâte à choux est bien cuite et pas trop molle. Par contre, un peu déçue par la crème, qui est un légèrement grainée, et on a du mal à retrouver le goût du caramel maison (ça ressemble un peu à un goût de Carambar). Pour le chocolat autour, il n’est pas assez fondant en bouche pour moi, et a du mal à se fondre avec les autres ingrédients.

Techniquement parlant, c’est une pâtisserie bien exécutée et maîtrisée, et on sent la volonté d’injecter un peu d’originalité dans un classique de la pâtisserie. Mais malheureusement, je trouve il y a un problème au niveau du caramel utilisé dans la recette.

Tarte aux fraises

Minimaliste et très jolie, cette tarte a tout pour plaire ! Précise, on voit parfaitement les différentes couches qui composent ce dessert : fond de pâte sucrée (spéculoos ?), crème pâtissière à la vanille, marmelade fraises framboise et gelée de fraises. Le tout fonctionne bien, c’est frais, léger et légèrement acidulé en bouche. Le petit plus est apporté par le romarin frais, qui se marie parfaitement avec les fraises et les framboises et ajoute un côté boisé à cette pâtisserie. Très bon mélange, elle mériterait d’être plus épaisse 🙂

Chou coquelicot / abricot

Choux abricot / coquelicot

Pâtisserie très intrigante que ce gros chou recouvert de craquelin orange enveloppé d’un large ruban en chocolat ! A la découpe, il s’avère qu’il s’agit de deux choux collés l’un à l’autre. La pâte à choux est correcte, et la crème pâtissière est parfumée à l’arôme de coquelicot, que vient contrebalancer la purée d’abricot par son acidité. Le coquelicot est assez présent en bouche (mieux vaut être fan de cette saveur), et cette crème est trop compacte à mon goût… La purée d’abricot est bonne et on aimerait en avoir un peu plus.

Le ruban en chocolat blanc est très large et donc assez présent en bouche, et selon moi n’apporte rien à cette pâtisserie, si ce n’est du sucre. Tout comme le chocolat noir qui entourait l’éclair, il a du mal à fondre en bouche.

: Paris-Brest

Paris-Brest

Posés sur une nougatine au grué de cacao, trois choux sont garnis d’une crème praliné maison. Présentation originale et appétissante pour ce grand classique de la pâtisserie. Comme pour l’éclair et le chou coquelicot, la pâte à choux est bonne. Cependant, la texture de la crème praliné est très compacte et par conséquent, trop lourde et presque pâteuse. Elle a également un peu « croûté » en surface. Au niveau du goût, le praliné est trop discret et très sucré. Bonne surprise, un bonbon de praliné est caché au fond des choux.

En résumé

Beaucoup d’attente autour de ces gâteaux, compte tenu de la réputation de la maison. Bonne maîtrise des techniques, beaucoup d’originalité et d’idées dans les pâtisseries proposées, notamment au niveau du visuel. Légèrement déçue sur le jeu des textures des crèmes en général (souvent trop compactes), notamment pour le praliné et le caramel. Concernant le socle des pâtisseries en bois, c’est original et assez joli, mais après dégustation, cela donne un goût assez bizarre (comme pour les esquimaux, quand on arrive au bâton en bois) qui dénature le produit (je pense notamment à la nougatine avec le Paris-Brest, qu’on doit racler sur le bois).