Carte d’été 2014 chez Fauchon

30 juillet 2014
dans Adresses, Pâtisseries
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Pour cet été 2014, Fauchon met les fruits à l’honneur avec une nouvelle collection de pâtisseries fraîche et gourmande. Zoom sur quelques-unes d’entre elles, sans oublier certains classiques.

Vitrine alléchante chez Fauchon

Est-ce vraiment la peine de présenter Fauchon ? Petit rappel vite fait bien fait pour les novices : traiteur-pâtissier-épicier parisien haut-de-gamme, Fauchon ouvre sa première boutique à Paris en 1886.

Aujourd’hui, la maison Fauchon a des boutiques et des cafés un peu partout dans le monde et est spécialisé dans les produits d’épicerie fine, activités de traiteur, réceptions, restauration, boulangerie… Mais surtout, Fauchon est très réputé pour ses pâtisseries. Son laboratoire, véritable pépinière de talents, a vu passer bon nombre de pâtissiers renommés : Pierre Hermé, Sébastien Gaudard, Christophe Appert (chef pâtissier d’Angelina), Dominique Ansel (le Cronut, c’est lui), Benoit Couvrand, Yann Bris, Christophe Michalak, Christophe Felder et bien sûr Christophe Adam, qui a révolutionné les éclairs avant d’ouvrir sa boutique mono-produit (ben oui, dans le mille, sur les éclairs aussi). A croire que c’est un passage obligé pour se faire un nom dans la profession, il n’y a qu’un pas !

Parions donc sur le nouveau chef pâtissier de la maison, Patrick Pailler (30 ans seulement !). Autant dire qu’on risque fortement d’entendre parler de lui bientôt.

Pour cet été 2014, Fauchon a créé la collection « fruit fiction » (du 8 juillet au 3 septembre 2014), mettant à l’honneur les fruits et légumes de saison ainsi que des accords originaux, le tout sous le signe de la fraîcheur et de l’acidulé.

Constellation Cerise – Fauchon

Constellation Cerise (du 4 juillet au 6 septembre)

Cette pâtisserie se compose d’une mousse légère à la cerise et d’un insert à la griotte et pain de gêne pistache. Le tout repose sur des brisures de pâte sablée et un disque de chocolat noir vient terminer la décoration.
J’ai été bluffée par le visuel, c’est vraiment magnifique et impressionnant. Du coup, l’envie est encore plus grande et j’ai très hâte de la goûter ! Malheureusement, je suis un peu déçue à la dégustation. Le tout est très bon, la mousse très légère et bien acidulée, l’insert griotte est plus dense en bouche et apporte un peu de puissance gustative. Le pain de gêne pistache est là pour apporter un peu de moelleux et de rondeur, et adoucir un peu le tout (le duo cerise-pistache fonctionne bien). Cependant, je ne le sens pas en bouche car il est très mouillé et n’a plus de mâche, et son goût est trop discret par rapport à la cerise qui emporte le tout. Le chocolat noir est bien présent et très puissant en bouche. J’avais peur qu’il masque complètement la cerise mais il apporte de la profondeur au dessert.
Donc globalement une bonne pâtisserie, fraîche et acidulée et peu sucrée, mais qui manque de gourmandise. J’aurais aimé y trouver de vraies cerises car son goût est toujours plus « discret » quand il est travaillé.

De haut en bas : Paris-Brest, Éclair illimité framboise-avocat, Éclair caramel beurre salé

Éclair illimité framboise – avocat (du 4 au 31 juillet)

Pâte à choux garnie d’un crémeux framboise – avocat, et recouvert d’un glaçage framboise, d’une framboise fraîche et de chocolat blanc.
Éclair très appétissant et intrigant ! En bouche, l’éclair est bien garni, la crème est lisse, on sent l’acidulé de la framboise et la rondeur de l’avocat arrive à la fin. Pâte à choux parfaite, ni trop sèche ni trop molle. C’est pas mal et fun pour l’été, à tester une fois mais un peu déconcertant.

Carré Melon-Groseille

Carré melon – groseille

Pâte sucrée garnie de crème d’amande aux groseilles, recouverte d’un crémeux au miel de lavande, de billes de melon charentais et de melon d’eau, de groseilles fraîches, plus une fleur de pensée et une feuille de verveine sur le dessus.
J’avais quelques réserves dessus (une tarte avec du melon, ça me disait moyen) mais en bouche cela fonctionne parfaitement. C’est gourmand et frais en même temps. La pâte est parfaitement cuite et croustillante, pas trop épaisse. La crème d’amande hyper moelleuse est relevée avec les groseilles et le crémeux est très fin et assez fluide (par contre, je n’ai pas senti le miel). Les fruits frais apportent ce qu’il faut de fraîcheur et d’acidité pour mettre en valeur tout ça ! Très belle surprise pour cette tarte, qui met en scène le melon, trop rare en pâtisserie. C’est un mariage original et en même temps très classique dans la structure du dessert. Belle réussite !

Les classiques

Après quelques pâtisseries de saison, il est de temps de s’attaquer aux intemporelles !

Religieuse vanille de Tahiti – Fauchon

Religieuse vanille de Tahiti

Gros chou garni d’une crémeux à la vanille avec glaçage vanille et disque de chocolat blanc, surmonté d’une sphère de chocolat blanc garnie de mousse vanille.

Attention les yeux, cette religieuse est tout simplement superbe ! Le chef a réussi à revisiter un classique tout en respectant la tradition.
Pâte à choux parfaite et bien garnie, le crémeux a un goût de vanille intense. Il est suffisamment compact pour qu’on puisse croquer dedans sans que cela déborde sur les côtés (détail non négligeable !). La sphère est très fine (ce qui évite d’avoir trop le goût du chocolat blanc qui masquerait celui de la vanille) et la mousse est très puissante en vanille, plus que le crémeux. Le contraste est d’autant plus intéressant.
L’ensemble marche très bien, c’est une pâtisserie pas trop sucrée, aux textures différentes. Le seul bémol que je pourrais faire, c’est qu’on est obligé de séparer la petite sphère et qu’on ne peut pas manger les deux en même temps.

De gauche à droite : éclair framboise-avocat, Paris-Brest, éclair caramel

Paris-Brest

En forme d’éclair, ce Paris-Brest est très gourmand. Il y a ce qu’il faut en crème mousseline praliné et donne envie de croquer dedans. Aérée presque mousseuse, bien équilibrée en gras, cette crème est encore onctueuse et le praliné est très bon. Il y a la petite touche de praliné pur qui apporte plus de puissance par moment. Le dessus de l’éclair est parsemé d’éclats de noisettes et elles apportent du croquant qui a sa place. Un très très bon Paris-Brest, pas du tout écœurant.

Éclair caramel beurre salé

Pâte à choux garnie de crémeux caramel et recouvert de glaçage caramel parsemé d’éclats de caramel.
Tout comme les précédents éclairs et religieuse, la pâte à choux est parfaite. J’avais quelques réserves sur cet éclair car je ne raffole pas trop du caramel dans les desserts, c’est souvent trop sucré et au goût chimique. Je me doutais bien que ça n’allait pas être le cas ici mais pas à ce point ! La crème est lisse et la texture ultra fine presque soyeuse, un vrai régal. Quant au goût, la crème sent bien le caramel mais toute la puissance et la gourmandise est apportée avec le glaçage et les éclats de caramel. Si vous aimez les desserts au caramel, allez-y les yeux fermés. Gros coup de cœur !