Ouvert en août 2014, Porte 12 est un restaurant signé par le Chef cuisinier Vincent Crépel, soutenu par le Chef André Chiang. Résultat ? Un lieu contemporain et chaleureux, à la cuisine esthétique, goûteuse et sans fioriture. Pari réussi !

Porte 12 est de ces restaurants qui font le buzz pendant un mois ou deux dans les médias. Résultat : la presse, le web et la blogosphère culinaire ont parlé de ce fameux restaurant tous en même temps, en octobre / novembre 2014, soit deux mois après son ouverture.

Ce phénomène n’est pas rare me direz-vous, et vous aurez raison – en ce moment, c’est Clover de Jean-François Piège qui régale. Et c’est vraiment dommage, car le résultat est uniforme : on retrouve les mêmes photos des mêmes plats sur tous les supports, alors que le plus souvent la carte évolue selon les saisons et les arrivages, et les prix / menus changent également (souvent dans le mauvais sens pour le client), surtout au bout de six mois ou un an d’existence.
Ce qui est intéressant dans la vie d’un restaurant et la carrière d’un chef, c’est ce qu’il fait dans la durée et pour les clients qui le font vivre, et non ce qu’il fait pour la presse ou pour avoir de bons avis.

C’est pourquoi aller manger dans un restaurant après le raz-de-marée des critiques et quand le restaurant est installé et a trouvé son rythme de croisière est intéressant, car c’est à ce moment-là que l’on découvre vraiment la cuisine du chef, et que l’on peut aussi avoir quelques surprises au niveau des prix…

Notamment pour Porte 12, où deux menus pour le dîner étaient indiqués partout (58 € et 65 €) en novembre 2014, alors que finalement un seul menu à 68 € est proposé trois mois plus tard. Et ça fait une sacrée différence. Bref.

Le Chef et son équipe en plein rush

L’histoire de Porte 12 est atypique : le Chef taïwanais André Chiang – qui a travaillé auprès des plus grands chefs français (les frères Pourcel, Gagnaire, Robuchon, Troisgros…) et qui officie avec succès à Singapour (il est dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino du magazine british Restaurant) – a voulu investir dans la création d’un restaurant à Paris et a pensé au jeune chef trentenaire Vincent Crépel comme associé et chef de ce qui allait devenir Porte 12.

Ce dernier, originaire du Sud-Ouest de la France, a énormément voyagé et a travaillé notamment auprès d’André Chiang (Singapour), de Rochat et Violier en Suisse ou encore Herzac en Espagne. Même si le Chef Chiang a financé le restaurant, Vincent Crépel est totalement libre de sa cuisine et de sa carte. Bon choix donc, puisque le Fooding l’a déjà récompensé comme Meilleure table Guide 2015, moins de cinq mois après son ouverture.

Le lieu

Ancien atelier de fabrication de lingerie, cette salle façon loft est très moderne et chaleureuse : tables en bois, cuisine ouverte derrière une façade en verre, escalier colimaçon en métal noir, mezzanine, verrière, luminaires originaux et graphiques – clin d’œil aux corsets fabriqués dans l’atelier. C’est contemporain, sobre et cosy. Les tables sont bien espacées ce qui permet d’avoir un peu d’intimité. La lumière est légèrement tamisée, parfaite pour le dîner.
Un grand soin a été apporté pour la vaisselle, puisque quasiment chaque plat est servi dans un contenant différent. Elle est raffinée et à l’image du lieu.

Le service est excellent, de bons conseils et sympathique, et le rythme des plats, parfait.

Amuse-bouche : Tuiles à l’encre de seiche et au parmesan

Très bonne entrée en matière, la tuile est cassante et le mélange encre de seiche-parmesan fonctionne parfaitement, il s’en dégage même une odeur de truffe… Excellent !

Poireau en croûte de sel, anguille fumée, espuma beurre noisette, noisettes torréfiées et radis green meat

Le poireau est cuit parfaitement, juste tendre. La cuisson en croûte de sel garde la saveur du légume intacte et le sublime simplement. Le mélange de saveur avec l’anguille fumée et la noisette marche très bien, l’espuma /  chantilly lie le tout de façon très douce, et le radis apporte du croquant et de la fraîcheur.

Topinambour rôti, poire fraîche, crumble oignon-cacao et jus d’oignon

L’ensemble est visuellement très harmonieux, les topinambours rôtis entiers sont appétissants et gourmands. Cuisson parfaite, les topinambours sont encore légèrement résistants et fondants en bouche. Les saveurs sont plus profondes et plus « chaudes » que la première entrée plus centrée sur la fraîcheur. C’est rond et complexe, et l’ajout de poires fraîches et le crumble de cacao sont biens vus, puisqu’ils réveillent le plat en lui apportant une touche de sucré, de fraîcheur et de croustillant. Délicieux.

Jaune d’œuf cuit à basse température, persil tubéreux, lard de colonnata, riz complet soufflé et oxalis

J’aime beaucoup cette entrée car elle me fait penser à une revisite du petit-déjeuner. Ok, une grosse revisite ! Mais finalement tout y est : le jaune coulant, les mouillettes avec le persil tubéreux, le goût de céréales avec le riz complet soufflé, le lard de colonnata… C’est très ludique et en même temps très fin. Vraiment très bon.

Filet de sole, œufs de saumon, purée de courge, jus carotte-orange

Le chef aime jouer avec les couleurs pour créer un plat, et c’est très malin de sa part. Le mélange courge-carotte-orange fonctionne parfaitement car ils ont tous un côté sucré et doux, vivifié par l’orange. Le jus carotte – orange est dément, très intense et acidulé. Il se conjugue idéalement avec le côté musqué et doux de la purée de courge.
Ces parfums se marient bien avec la finesse de la sole, qui est repliée en deux et donc assez épaisse pour que sa texture se sente en bouche. Les œufs de saumon éclatent en bouche et apportent un coté salin bienvenu. Étonnant et puissant en bouche, une belle découverte.

Suprême de pigeon, émulsion de maïs, kale « brûlé » et poudre d’oignon

Les saveurs dans ce plat sont originales, et le contraste des couleurs très joli. L’émulsion de maïs est savoureuse, et le kale (variété ancienne de chou frisé), qui a été brûlé à la torche, possède un goût fumé assez puissant et très bon.
La cuisson du pigeon est réussie (rosée), et le jus savoureux. La poudre d’oignon assaisonne bien le plat.

La pomme au four se trouve sous les meringues…

Pomme au four, infusion à la fève Tonka, meringue, poudre de cardamome

Association bien trouvée avec la pomme et la fève tonka (qui a des saveurs de caramel – vanille – amandes) qui est bien dosée. La meringue est aérienne et la poudre de cardamome légère. Gourmand, parfumé et léger.

Duo de chocolat Grand Cru, sorbet betterave et pousses de citronnelle

Déjà, ce dernier dessert est très beau. Le duo de chocolat est composé d’une mousse au siphon et d’un crumble. Le crumble, fin et croustillant, s’accommode tout à fait avec la mousse onctueuse et presque veloutée. Le goût légèrement terreux du sorbet à la betterave va bien avec le chocolat – ils sont tous les deux assez puissants et s’équilibrent bien ensemble. Les pousses de citronnelles ont un goût anisé assez surprenant et intéressant. C’est un dessert vraiment gourmand et très réussi !

Le prix

Menu dîner à 68 € en sept plats.
Pour l’accord mets et vins, comptez 45 € en plus (Directeur-sommelier : Thibault Passinge)

En résumé

Lieu contemporain mais cosy, service extra, cuisine exemplaire. Le prix est justifié, et le chef joue avec les produits de saison, les couleurs, les textures et les saveurs. C’est une cuisine fine avec beaucoup de goût et de texture. Chaque plat est bien pensé et dans tous ces aspects, aussi bien pour les accords, les couleurs, le dressage, les textures et bien sûr les goûts. Le chef semble avoir une vision globale et réfléchie des produits et des associations qu’il propose. Pas de chichi, c’est une cuisine directe et franche.
Le prix des menus sur le site web serait apprécié.

Informations pratiques

Porte 12

12, rue des Messageries
75010 Paris

Tél. : +33 1 42 46 22 64

Horaires et jours d’ouverture :
12h00 – 14h00 du mardi au vendredi
19h00 – 22h00 du mardi au samedi