Après la jolie découverte des éclairs glacés cet été, la curiosité l’a emporté et me voilà de retour dans le quartier du marais pour un goûter éclairé à L’Éclair de Génie, du chef pâtissier Christophe Adam.

Installé depuis 2012 dans le quartier du marais à Paris, Christophe Adam a une actualité chargée en ce moment : inauguration d’un corner au nouveau Lafayette Gourmet, l’ouverture d’une boutique baptisée « La Fabrique » dans le 2ème arrondissement ainsi qu’une autre dans le quartier de l’Odéon dont l’ouverture est prévue pour bientôt.

L’Éclair de Génie – Chococtober 2014

Ajouté à cela, il lance l’évènement « Chococtober », du 29 octobre au 2 novembre. Le concept ? Il invite des chefs de renom à revisiter l’éclair au chocolat. Cette année, il s’entoure de chefs femmes et non des moindres :

• Claire Heitzler – chef pâtissière au Lasserre, présente un éclair au crémeux de chocolat au lait, mousse et meringue coco ;
• Stéphanie Le Quellec – gagnante de Top Chef et chef à l’Hôtel Prince De Galles, propose un éclair original à base de chocolat blanc, olives noires et groseilles ;
• Céline Leroy – chef pâtissière à l’Apicius, crée un éclair gourmand à la Chantilly au chocolat blond, Streuzel et citron confit ;
• Christelle Brua – chef pâtissière du Pré Catelan, dévoile un éclair chocolat noir et menthe, pâte d’amandes et guimauve menthe ;
• Et enfin Christophe Adam lui-même, qui conçoit un éclair aux notes bretonnes : chocolat, caramel fleur de sel et gavotte.

Tous ces éclairs sont disponibles en édition limité dans les boutiques L’Éclair de Génie, et pour chaque éclair acheté, 1€ est reversé à l’association Rétinostop (recherche sur le rétinoblastome, tumeur cancéreuse de la rétine).

De g. à d. : chocolat/coco de Claire Heitzler, chocolat blanc, olive et groseille de Stéphanie Le Quellec, chocolat blond et citron confit de Céline Leroy, chocolat noir et menthe de Christelle Brua et chocolat noir, caramel et gavotte de Christophe Adam

Mais revenons à nôtre goûter. Pour cette session, j’ai choisi quatre éclairs qui font partie de la collection éphémère d’automne :

• Pistache et zestes d’orange
• Mi-figue, Mi-figue
• Chouchou caramel
• Noix, caramel, café

Éclair pistache orange

Éclair N°7 : Pistache et zestes d’orange

Pâte à choux garnie de crème à la pistache d’Iran et à l’orange, recouverte de pâte d’amande et d’orange confite.

Éclair très engageant. La pâte à choux est moelleuse et bien garnie. A l’intérieur, la crème est assez liquide, lisse et onctueuse. L’équilibre des saveurs est présent, on sent le goût fin de la pistache puis l’orange arrive derrière en douceur. Il est équilibré en sucre, puisque ni la pâte à choux, ni la crème ne sont très sucrés. C’est le glaçage – fait de pâte d’amande et de nappage – qui l’apporte. Coup de cœur pour cet éclair délicat et parfumé !

Éclair Mi-figue Mi-figue – L’Éclair de Génie © tendancefood.com

Éclair N °96 : Mi-figue Mi-figue

Pâte à choux garnie d’un crémeux aux figues, recouverte d’un glaçage figue-framboise, graines de figues or.

Cet éclair attise ma curiosité, surtout pour la crème. Cette dernière est fluide et douce, légère et raisonnablement sucrée. Elle a le goût de figue cuite. C’est bon et bien parfumé mais j’aurais bien aimé retrouver le goût de la figue fraîche. Les petits grains de figues sur le nappage sont bien pensés, croquent sous la dent et donnent la sensation de mordre dans une figue entière. Pas mal !

Éclair Chouchou caramel

Éclair N°21 Chouchou caramel

Pâte à choux garnie de crème gianduja et caramel sel de Guérande, nappage caramel et chouchou recouvert de chocolat

Éclair très gourmand, et j’aime beaucoup la cacahouète dans les pâtisseries, qui n’est pas assez exploitée selon moi ! L’ensemble fonctionne bien, la crème n’est pas trop sucrée et on sent quelques pointes de fleur de sel par moment. Le caramel est présent, et les cacahouètes prolongent le goût en bouche. Elles sont de bonne qualité, et ont la saveur de celles qui sortent à peine de leur cosse. Le chouchou me replonge en enfance, et c’est original de retrouver cette saveur dans une pâtisserie.

Éclair Noix, café et caramel

Éclair N°110 Noix caramel café

Pâte à choux garnie de crème praliné aux noix du Périgord, glaçage caramel au café du Costa Rica, et noix caramélisées

Un peu déçue par cet éclair, car j’étais impatiente de goûter ce mélange, mais malheureusement je ne sens ni le café ni le caramel, dont les deux servent de nappage pour l’éclair. Pris à part, ils sont bons et se sentent en bouche mais lorsqu’on prend une bouchée, leur goût est trop discret et se fait emporter par la crème de noix. Celle-ci est plus compacte que les autres et est bien goûteuse. Dommage pour la trilogie, mais cela reste un très bon éclair aux noix.

En résumé

Très bons éclairs, décoration vraiment réussie (on dirait de vrais petits bijoux) et ils sont appétissants. La pâte à choux est moelleuse et les crèmes sont très fines, légères et peu sucrées. Parfums originaux mais parfois certains goûts sont trop discrets…

Le prix

Assez chers, entre 4,50 (Mi-figue Mi-figue) et 7 € (pour le Chouchou caramel) l’éclair. En moyenne, les éclairs sont entre 5 et 6 €.

Informations pratiques

L’Éclair de génie

14 rue Pavée
75004 Paris

Tel : 01 42 77 85 11
Lundi au vendredi : 11h – 19h
Samedi et dimanche : 10h – 19h30