Cela fait maintenant un petit bout de temps que les gourmands ont la tête dans les choux, rapport au nombre d’enseignes monomaniaques qui ont poussées dans la capitale 🙂
C’est dire l’engouement pour ces petites boules de pâtes, car même les plus grands chefs s’y mettent : Alain Ducasse et Michalak, Manuel Martinez, Christophe Adam (en forme d’éclairs il est vrai, mais ça reste la même base de recette)…

La pâte à chou est une recette de base, et elle est parfaite pour laisser libre court à son imagination. Elle est assez neutre en goût et permet de toute sorte de fantaisie à ce niveau. Ce qu’elle apporte à une recette : gourmandise, texture et douceur.
Pour l’instant, nous la pochons et la cuisons au four, mais je pense que d’ici peu de temps, un certain M. Conticini nous ouvrira de nouvelles perspectives de cuisson pour cette pâte légendaire…

En attendant, voici une recette de choux surprises : des choux garnis de croûtons de brioches caramélisés, compotée de poires, caramel à la crème et chantilly vanille.

Choux poire, vanille, caramel

Les points délicats de la recette sont essentiellement : la pâte à choux (et sa cuisson) et le caramel. Pour la pâte à choux, tout est également expliqué ici.

• Cuisson des choux

il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson (ils retomberaient), et attendre qu’ils soient bruns pour les sortir (S’ils sont trop clairs, ils ne sont pas assez cuits, et – bingo – ils retomberaient encore).

• Caramel

– Ne pas remuer le sucre dans la casserole.
Il ne faut pas le toucher, il va se caraméliser tout seul. Si vous le mélangez, le sucre va cristalliser et masser, et vous devrez recommencer.  L’astuce est donc d’incorporer le sucre et de verser un peu d’eau dedans, le mettre sur le feu et d’attendre. Point.

– Incorporer la crème liquide chaude (et évitez ainsi les écarts de température).

– Ajouter le beurre hors du feu.

Si vous respecter ces trois règles, le caramel devrait bien se passer 🙂

Pour le montage, le mieux c’est vraiment de le réaliser au dernier moment, ou 2 / 3 heures avant. Car plus les choux sont frais, meilleurs ils sont !

Choux poire, vanille, caramel

  Ingrédients pour environ 15 choux

Pâte à choux
125 g de lait
40 g de beurre
62 g de farine
2 oeufs
5 g de sucre
1 pincée de sel

Craquelin
30 g de beurre mou
30 g de cassonade
30 g de farine

Chantilly vanille mascarpone
25 cl de crème fleurette
2 càs de mascarpone
½ gousse de vanille
1 càs de sucre glace

Compotée de poires
2 poires mûres
Sirop d’érable

Croûtons de brioche caramélisés
Brioche rassie
Sirop d’érable
25 g de beurre

Caramel au beurre salé
250 g de sucre
125 g de crème liquide entière
50 g de beurre
Fleur de sel

Préparation du craquelin

Dans un saladier, rassemblez le beurre mou, la cassonade et la farine. Formez une boule et étalez très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réfrigérez.

Confection du caramel au beurre salé

Dans une casserole, versez le sucre et mouillez avec un peu d’eau. Faites cuire jusqu’à ce que le caramel soit brun / doré.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème. Lorsque le caramel est prêt, incorporez la crème chaude hors du feu. Remettez sur feu doux quelques minutes, le temps que le caramel soit bien lisse.
Ajoutez le beurre et le sel hors du feu. Filmez et réservez.

Réalisation de la pâte à choux

Préparez et pesez tous les ingrédients.
Dans une casserole, rassemblez le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Faites bouillir jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu.

Ôtez la casserole du feu et ajoutez d’un seul coup la farine. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la farine soit incorporée (panade). Remettez sur le feu et desséchez la panade quelques minutes. Lorsqu’elle se décolle parfaitement des parois, débarrassez-la dans un récipient.

Dans un bol, cassez les œufs et fouettez-les légèrement à l’aide d’une fourchette. Incorporez-les petit à petit à la panade en remuant énergiquement.
Pour juger de la bonne consistance de la pâte, prenez-en un peu sur le bout de l’index (ou de la spatule) : elle doit retomber lentement et former un crochet.

Préchauffez le four à 180°C.

Garnissez une poche à douille avec la pâte obtenue et dressez des choux d’environ 4 à 5 cm de diamètre en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Sortez le craquelin du frigo. Faites des cercles avec un emporte-pièce du même diamètre que les choux. Posez un craquelin sur chaque chou.

Enfournez à four chaud pendant 25 minutes (ils doivent être bruns). Refroidissez-les sur une grille.

Réalisation des croûtons

Coupez la brioche en dés d’environ 1 cm. Dans une poêle, chauffez le beurre et ajoutez les dés de brioche. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Versez un filet de sirop d’érable et faites caraméliser.

Compotée de poires

Pelez et lavez les poires. Coupez-les en petits dés et faites compoter dans une casserole sur feu vif. Ajoutez un filet de jus de citron et de sirop d’érable. Débarrassez et filmez.

Préparation de la crème fouettée

Dans la cuve d’un robot, versez la crème liquide, les graines de vanille, le mascarpone et le sucre glace. Fouettez jusqu’à ce que la consistance soit ferme, comme une chantilly. Garnissez une poche à douille avec une douille cannelée.

Montage

A l’aide d’un couteau à pain, coupez le chapeau des choux. A l’intérieur, ajoutez un peu de brioche caramélisée, un peu de poires jusqu’au trois-quarts et de caramel par-dessus.
Terminez avec une couronne de crème fouettée, puis couvrez avec le chapeau et un voile de sucre glace tamisé par-dessus.

Dressez le caramel dans un récipient et le proposer à côté des choux.

Réservez au frais jusqu’à dégustation.