La pâtisserie du chef doublement étoilé Jean-François Piège et de son chef pâtissier Ludovic Chaussard regorge de gâteaux appétissants mais aussi de viennoiseries. Alors, les brioches et autres feuilletés, ils valent le coup ou pas ?

En ce début d’année 2015, le chef Jean-François Piège est au cœur de l’actualité : ouverture de son nouveau restaurant Clover, jury historique de l’émission Top Chef diffusée sur M6… Et toujours chef deux étoiles de son restaurant éponyme, de la Brasserie Thoumieux et de Gâteaux Thoumieux, la pâtisserie.

Mais comment fait-il pour être sur tous les fronts ? Heureusement, il sait s’entourer des bonnes personnes. Pour Gâteaux Thoumieux, c’est le chef pâtissier Ludovic Chaussard. Ce dernier – qui a déjà travaillé avec le Chef Piège chez Alain Ducasse – a fait ses classes dans de prestigieux établissements, tels que Fauchon, le Grand Hôtel de Paris ou encore à la Tour d’Argent.

Ce duo gagnant régale les gourmands de la capitale depuis novembre 2013, dans une jolie boutique décorée par l’architecte-designer d’intérieur India Madhavi.

Pour cette dégustation, je me penche essentiellement sur les viennoiseries et gâteaux de voyage : le Saint Dominique, une brioche au praliné, un canelé et un Kouign-amann.

Le Saint Dominique

Le Saint Dominique est la spécialité de la maison – pour les viennoiseries en tout cas, car pour les pâtisseries, le chou-chou est devenu un incontournable.

Inspiré du pain au sucre, cette création briochée – pâte briochée, sucre et crème fraîche – présente un bel aspect : doré à l’extérieur (et cuit uniformément en-dessous) et blanc vers l’intérieur par l’ajout de crème, avant et pendant la cuisson.

Elle est appétissante par sa belle couleur et sa texture prometteuse. La mie est légèrement serrée et plus boursouflée au-dessus. Au nez, elle a un parfum délicat de brioche.

A la dégustation, elle est moelleuse et légèrement humide en dessous (dû au sucre), croustillante à l’extérieur par l’ajout de cassonade.
Savoureux et parfaitement équilibré en sucre, cette création possède un bon goût de brioche fraîche et de crème. Elle n’est pas sèche du tout et parfaitement cuite. La crème apporte une pointe aigre-douce bienvenue, de l’humidité, de la tendreté, et surtout beaucoup de gourmandise.

Brioche au praliné

Cette brioche est une découverte pour moi et je dois dire qu’elle est intrigante !
Elle est parfaitement ronde et bien cuite, et parsemée de râpé de pralin (une sorte de pâte de noisette très peu sucrée et sableuse)

A la découpe, la surprise est au rendez-vous : elle est fourrée d’un cœur de praliné maison intense qui apporte de la gourmandise et du sucré. Cette brioche est assez régressive et on y revient volontiers !

Le praliné à l’intérieur contraste bien avec la brioche, et le râpé ajoute une texture intéressante à l’ensemble.

Kouign-amann

Cette spécialité bretonne faite de pâte feuilleté à laquelle on ajoute du beurre et du sucre est assez complexe à réussir, puisqu’il faut parvenir à la bonne combinaison de croustillant avec la caramélisation de la pâte et le moelleux de l’intérieur sans trop sucrer ni beurrer le tout.

Celui-là présente une jolie forme et les différentes couches de feuilletage sont apparentes.
Il a l’air bien cuit, et il est un peu humide de caramel sur le dessous. Il sent bon le beurre et le sucre caramélisé.

Il est très croustillant à la découpe, et moelleux voire fondant à l’intérieur. Il est super bon et surtout très frais. La pâte se coupe facilement et le beurre et le sucre sont présents (heureusement !) mais sans excès. Un must !

Canelé

Comme on le voit sur la photo, le canelé (spécialité bordelaise) est brun foncé, très caramélisé et sent le gâteau cuit, à la limite du brûlé. Au toucher, il est dur ce qui laisse présager une bonne caramélisation.
La boursouflure à la base montre bien le choc thermique lors de la cuisson, ce qui favorise le croustillant de l’extérieur.

La découpe confirme qu’il est très croustillant (j’ai même du mal à le couper !) et bien blanc à l’intérieur, très moelleux. La cuisson est faite dans les règles de l’art du canelé 😉
On distingue bien les graines de vanille, et la mie est alvéolée et légèrement humide, et de discrètes effluves de rhum chatouillent les narines.

En bouche, ce canelé est correctement sucré et croustille sous la dent, on sent le rhum mais il n’est pas trop présent. Malheureusement la cuisson un peu trop poussée fait qu’il est un peu trop ferré selon moi ce qui masque un peu le goût. Un brin dommage car la texture est parfaite !

Prix

Excellent rapport qualité / prix au vu de la qualité et de la fraîcheur des produits !
Brioche praliné : 2,20 €
Kouign-amann : 2 €
Cannelé : 2 €
Part de Saint Dominique : 3 €

En résumé, ça vaut le coup ou pas ?

Un grand oui ! Viennoiseries fraîches et exécutées avec talent, matières premières de qualité, prix raisonnables, les créations sont classiques et délicieuses, que demander de plus ?

Informations pratiques

Gâteaux Thoumieux

58 rue St Dominique
75007 Paris

Tél. : 01 45 51 12 12

Ouvert du lundi au samedi de 10h00 à 20h00, le dimanche de 8h30 à 17h00 – fermeture le mardi.