Tous les quatre ans, les Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers – Confiseurs consacrent l’excellence dans cette catégorie. Comment se déroule le concours ? Qui sont les grands gagnants de cette année ? Retour sur les coulisses de cette finale riche en émotions et en gourmandises !

Ce mercredi 4 mars a eu lieu à l’Hôtel du Collectionneur la finale du 25ème Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers Confiseurs » (titre complet). Le fameux col bleu-blanc-rouge a été attribué cette année à 3 pâtissiers (sur 11 candidats) : Jérôme Chaucesse, Christophe Renou et Julien Boutonnet.
Depuis 1924, date de création du concours, 122 MOF Pâtissiers Confiseurs ont été consacré, et plus de la moitié sont encore en activité. Chaque lauréat du titre se voir attribuer une veste au col bleu-blanc-rouge.

Comment se déroule le concours ?

Le concours – qui est un diplôme d’État de niveau III – a lieu tous les quatre ans et demande un entraînement quasiment à temps complet pendant deux ans.

L’objectif est simple : « récompenser le pâtissier qui a su réaliser devant ses pairs un programme complet appliquant toutes les difficultés du métier et en y ajoutant la créativité, l’originalité et de grandes valeurs humaines. ».

Pour cela, les épreuves se déroulent sur un total de 30 heures, étalé sur quatre jours :

• 1ère journée : installation, rappel du règlement, contrôle des postes de travail + 4 h d’épreuves pratiques
• 2ème journée : 10h d’épreuves pratiques
• 3ème journée : 11h d’épreuves pratiques
• 4ème journée : 5h d’épreuves de présentation de buffet d’exposition (montage, collage, assemblage des pièces + finitions et présentation du buffet)

Chaque candidat doit donc s’acquitter d’un programme précis, le tout dans un thème particulier :

• Une pièce-sculpture en sucre
• Une pièce-bijoux en sucre (plus petite que la précédente)
• Une pièce-sculpture en chocolat
• 3 sortes de petits-fours
• Une tarte aux fruits cuits
• Un gâteau de voyage
• Un Baba au rhum revisité
• Des sucettes
• Des chocolats…

Pour la cession 2015, les candidats ont eu le choix entre trois thèmes :

• Noël imaginaire à travers le monde et nos régions
• St Valentin tradition et évolution
• Picasso sucré

Trois jurys différents

Les candidats sont jugés par trois jurys différents : un jury de travail, qui évalue et suit les candidats tout au long des journées d’épreuves ; un jury de dégustation et un jury de présentation.
Le président du jury est le seul à pouvoir communiquer entre les différents jurys, qui ne se rencontrent pas.

Pour la Chef pâtissière du Lasserre, Claire Heitzler, qui officie pour la première fois en tant que juré pour les MOF Pâtissiers : « Très heureuse d’être dans le jury, ça nous permet de voir le travail énorme et monstrueux des candidats mais aussi de sortir de nos labos et de croiser nos confrères, donc c’est un beau moment humain également. ».

Concernant le travail des candidats, le pâtissier – et juré dégustation –  Christophe Felder est mesuré : « Dans ce genre de concours, ce n’est pas là que vous aurez les meilleurs choses à déguster, car ce sont des recettes créées spécialement pour cette occasion. Elles demandent d’être peaufinées, améliorées… Mais attention, il y a eu 20 % de choses vraiment très très bien ! ».
Après plus d’une vingtaine d’années juré pour divers concours, il sait de quoi il parle : « La pâtisserie doit rester simple et bonne. Pour les concours, on pense qu’il faut que ce soit compliqué et bon mais ce n’est pas évident d’y réussir. ».

Jean-Paul Hévin et Christophe Felder

Le chocolatier et MOF depuis 1986 Jean-Paul Hévin est quant à lui plutôt déçu lors de la dégustation : « Il y avait de bonnes choses, de bons produits, de bons chocolats, mais aussi quelques produits décevants en terme de qualité. ».
Pour lui qui est habitué à être juré MOF, il se confie sur l’aspect compliqué de cette fonction : « C’est du boulot juré, c’est dur, il y a une grosse responsabilité car ce sont des hommes et des femmes en face de nous, des êtres qui mettent tout ce qu’ils ont. C’est le côté le moins drôle. Le plus intéressant, c’est de découvrir des choses merveilleuses. ».

Portrait des gagnants 2015

Coup d’essai, coup de maître ! C’est la première fois que les trois lauréats se présentent au concours MOF Pâtissiers Confiseurs.

Jérôme Chaucesse

Chef Pâtissier au restaurant gastronomique Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon Paris

Jérôme Chaucesse ©Franck Kauff

Ce natif de Reims de 43 ans a un parcours accompli : après sa formation, il se fait les armes chez les plus grands : Vincent Dallet, le Domaine Les Crayères (Reims), Philippe Urracca (Président des MOF Pâtissiers Confiseurs), Marc Meneau, Michel Guérard…
Sa pièce en sucre a impressionné le jury, qui était, de l’avis général, la plus technique et la plus réussie.

Buffet de Jérôme Chaucesse, thème Noël

Baba au rhum revisité de Jérôme Chaucesse

Pièce-bijoux en sucre de Jérôme Chaucesse

Pièce chocolat de Jérôme Chaucesse

Christophe Renou

Chef Pâtissier à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

Christophe Renou

Ce jeune trentenaire originaire d’Angers est un habitué des concours : Meilleur Apprenti Pâtissier de France (finale), Coupe du Monde de Pâtisserie… Il s’est donné à fond pour réaliser son rêve de devenir Chef pâtissier, avec succès : après des passages chez Stéphane Bourdillat ou encore Lucien Moutarlier en Suisse, il intègre l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona.

Christophe Renou et sa femme, avant les résultats

Tendance Food a pu lui poser quelques questions juste avant les résultats :

Vous avez l’air fatigué, c’était éprouvant ?

CR : Oui c’était difficile, mais c’est notre métier, notre passion, et c’est une très belle expérience. C’est un bon défi contre soi-même !

Combien de temps vous êtes-vous entrainé ?

Ça fait 2 ans pour ce concours.

Quels sont les goûts / saveurs que vous avez choisi ?

Pour le baba au rhum je suis parti sur une base exotique, pour le gâteau de voyage, c’est praliné citron avec une incrustation praliné et pour la tarte, poires façon Bourdaloue. J’ai créé un moule spécialement pour la tarte et un autre pour le baba, pour rester dans l’esprit du thème Picasso.

Dans vos créations en général, qu’est-ce qui vous inspire ?

Ma femme. Comme Picasso finalement !

Ces deux années d’entraînement n’ont pas été trop dures à gérer entre votre vie familiale et votre vie professionnelle ?

Sa femme : Je suis énormément fière de lui, du travail accompli, de son implication et sa détermination car c’est une épreuve très longue qui nécessite de trouver le bon équilibre entre vie privée et professionnelle, et il l’a fait.

CR : C’est une expérience qui embarque beaucoup de monde même si on est seul à se présenter. J’ai une équipe de pâtissier qui est venue m’aider les week-ends, le soir, et pour ma femme, tous les jours. Notre bébé a grandi et fait ses premiers pas au labo ! C’est un rêve personnel mais qui se transforme en une expérience collégiale, familiale.

Un petit mot sur le jury ?

Ils ont été très bien. Ils nous ont accompagné, aussi bien psychologiquement que physiquement.

Pièce-bijoux en sucre, thème Picasso sucré – Christophe Renou

Buffet thème Picasso sucré – Christophe Renou

Julien Boutonnet

Chef Pâtissier à l’Ecole internationale de Pâtisserie Olivier Bajard à Perpignan

Julien Boutonnet

Cette bête de concours de 34 ans est originaire de Périgueux en Aquitaine. Après une brillante formation, il passe chez Pascal Caffet, au Four Seasons de Genève ou encore à l’ENSP.

Buffet thème St Valentin – Julien Boutonnet

Petits-fours thème St Valentin – Julien Boutonnet

Pièce chocolat – Julien Boutonnet

Pièce-bijoux en sucre – Julien Boutonnet

Cependant, bravo aux huit autres candidats n’ont pas à rougir de leurs performances, toutes plus belles les unes que les autres :

Buffet sucré de Florent Margaillan

Baba au rhum revisité de Jean-Christophe Jeanson